Le croquant à la mangue
Une recette de Ferran Adrià
Pour le mélange pour croquant à la mangue
· 400 g de pulpe de mangue
· 54 g de sucre glace
· 66 g d’Isolmat
· 15 g de glucose
1. Mixer la mangue, l’Isomalt, le glucose et le sucre glace dans le Thermomix à 80 °C pendant 5 minutes.
2 Filtrer et garder dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 12 heures.
Pour le croquant à la mangue
· Mélange pour croquant à la mangue (qui vient d’être préparé)
· 1 pochoir Croquanter triangulaire
· 1 silpat Croquanter
1. Placer le pochoir Croquanter sur un silpat
et étaler dessus le mélange pour croquant à la mangue à l’aide d’une spatule.
2. Retirer le pochoir et faire déshydrater à 50 °C pendant 48 h.
3. Après déshydratation, garder dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec.