Ce livre très complet par les thèmes développés est préfacé par Michel Bras, avec une introduction de Hervé This.

Il se déroule en 5 chapitres :
- Le sous vide : définitions et utilisations,
- Le sous vide et la conservation : facteurs d’altérations, températures, procédés (...)
- La Cuisson sous vide : types de cuissons, fondements techniques, matériels... 
- La cuisine sous vide : mécanique de travail.
- les recettes

Les textes sont accompagnés de tableaux, graphiques, diagrammes de flux ainsi que 30 recettes pour étayer les explications.

Le vide comme technique culinaire et non comme simple système de conservation, voilà la première prémisse de cette œuvre.

Au delà de ces avantages pratiques, le vide peut répondre à un objectif beaucoup plus proche à l'art culinaire en tant que tel : la recherche d'un maximum de qualité.

L'intérêt principal de Joan Roca et Salvador Brugués dans leur application du vide a toujours été sa contribution à l'amélioration des cuissons afin de réduire les effets agressifs que les systèmes traditionnels produisent.

Une nouvelle technique culinaire qui, certes, exige une formation initiale rigoureuse mais permet d'obtenir, une fois que l'on domine ses processus, des résultats et un rendement excellent, aussi bien en ce qui concerne l'organisation et le côté pratique de la cuisine et du restaurant.

Caractéristiques :
192 pages
Format du livre : 260 X 290 mm
Édition : Montagud