Descriptif technique :
Perles d’huile d’olive, « CAVIAROLI », n’est pas seulement un produit issu d’une technologie innovante mais également un concept.
En effet, l’idée de départ était de pouvoir servir l’huile d’olive autrement afin de bénéficier de ses vertus gustatives et nutritionnelles dans des recettes où l’huile sous sa forme liquide était gênante (verrines, canapés, toasts, sandwichs, salades, présentation sur assiette) et de permettre un dosage optimal (perle par perle) pour les aspects diététiques de régimes alimentaires particuliers.

L’innovation de ce produit est défini par deux caractéristiques :
- L’application d’une technologie issue de l’industrie pharmaceutique (l’encapsulation) à une graisse alimentaire : le procédé utilisé permet, en effet, de conserver absolument toutes les propriétés organoleptiques, nutritionnelles et physiques (couleur, thermo réaction) de l’huile tout en réduisant les problèmes d’oxydation.
- L’obtention d’une présentation moderne (sphérique), ludique, (texture croquante associée à une membrane qui fond en bouche) mais surtout très pratique à utiliser et à conserver.

Les perles « CAVIAROLI » peuvent se combiner aux sauces soupes, recettes froides ou chaudes en y apportant un aspect visuel surprenant mais qualitatif.

La conservation se fait à température ambiante même après ouverture du pot à condition de maintenir les perles recouvertes d’huile.
Il est également possible d’aromatiser les perles avec des épices, herbes fraîches, zeste d’agrumes…

Conservation du produit :
le produit a une D.L.C d’un an et se conserve parfaitement à température ambiante à l’abri de la lumière.

Conditionnement :
Pot de 200 gr contenant 3200 perles, vendu à l'unité
Coût portion : 1g = 16 perles

Une explosion de saveurs !

Ces petites billes d'alginate renferment toute la puissance des arômes MONIN et vous permettent en un geste de sublimer vos cocktails.

Monin vous apporte une solution "clé en main" et "innovante" pour satisfaire vos convives et / ou vos clients.

Conditionnement :
- Lot de 3 pots de 50 g, pour préparer 60 cocktails environ
- 3 pots en verre de 50 g : banane verte, pamplemousse, curaçao bleu
Ces pots sont également vendus à l'unité sur notre site

Xantana s’obtient à partir de la fermentation de l’amidon de maïs avec une bactérie (Xanthomonas campestris) présente dans le chou.

Le résultat est une gomme au pouvoir très épaississant et qui présente, en outre, de bonnes propriétés suspensives.

Elle peut donc maintenir des éléments en suspension dans un liquide sans qu’ils retombent.
Elle peut aussi retenir du gaz.

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid et à chaud.
Capable d’épaissir des milieux alcooliques.
Très résistante aux processus de congélation / décongélation.
Même chauffée, ne perd pas ses propriétés épaississantes.
Agiter lentement et la laisser s’hydrater seule.

Albert & Ferran Adrià :
La cuisine a depuis toujours employé des produits pour épaissir sauces, crèmes, jus, soupes, etc.
Les amidons, les fécules, la farine sont des épaississants traditionnels.
Ils présentent néanmoins un inconvénient : leur adjonction doit se faire en grandes quantités, ce qui influe sur le goût final.
Avec la famille des Espesantes, nous présentons Xantana, un nouveau produit capable d’épaissir les élaborations culinaires avec une quantité minimum et n’altérant absolument pas les caractéristiques gustatives de départ.

Xantana s’obtient à partir de la fermentation de l’amidon de maïs avec une bactérie (Xanthomonas campestris) présente dans le chou.

Le résultat est une gomme au pouvoir très épaississant et qui présente, en outre, de bonnes propriétés suspensives.

Elle peut donc maintenir des éléments en suspension dans un liquide sans qu’ils retombent.
Elle peut aussi retenir du gaz.

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid et à chaud.
Capable d’épaissir des milieux alcooliques.
Très résistante aux processus de congélation / décongélation.
Même chauffée, ne perd pas ses propriétés épaississantes.
Agiter lentement et la laisser s’hydrater seule.

Albert & Ferran Adrià :
La cuisine a depuis toujours employé des produits pour épaissir sauces, crèmes, jus, soupes, etc.
Les amidons, les fécules, la farine sont des épaississants traditionnels.
Ils présentent néanmoins un inconvénient : leur adjonction doit se faire en grandes quantités, ce qui influe sur le goût final.
Avec la famille des Espesantes, nous présentons Xantana, un nouveau produit capable d’épaissir les élaborations culinaires avec une quantité minimum et n’altérant absolument pas les caractéristiques gustatives de départ.

Le mini kit comprend tout le nécessaire à la mise en œuvre d'une technique magique, la sphérification.

Grâce aux produits et aux ustensiles qu'il contient, vous pourrez obtenir des sphères de différentes tailles (caviar, billes, raviolis...) aux saveurs de votre choix.

De plus, le mini kit vous permet de réussir de fantastiques gélatines froides ou chaudes, d'élaborer des textures d'une grande légèreté ou de conférer très facilement la densité appropriée à vos sauces, soupes ou jus...

Définition :
La sphérification est une technique culinaire spectaculaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d’élaborer des recettes jamais imaginées auparavant.

Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères.

Il existe deux types de sphérifications :
- la Sphérification Basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d’Algin dans un bain de Calcic) 
- la Sphérification Inverse (où l’on va plonger un liquide au Gluco dans un bain d’Algin).

Conditionnement :
Un mini kit comprenant :
- Algin
- Gluco
- Xantana
- Agar
- Lecite
- 5 cuillères doseuses
- 1 cuillères égouttoir

Coffret vendu à l'unité

Caractéristiques :
Présentation en poudre.
Soluble à froid.
Pour éviter tout problème de dissolution, l’ajout de Gluco doit précéder celui de tout autre produit en poudre.
Le Gluco ne pose aucun problème en milieu acide, alcoolisé ou gras.

Réaliser une sphérification inversée :
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse.
Pour que le bain d’Algin opère pleinement, il est recommandé de le préparer la veille.
Mélangez l’Algin à l’aide d’un mixer dans un tiers du liquide jusqu’à sa dissolution complète.
Ajoutez ensuite les deux tiers restants et réservez au réfrigérateur.

Pesez la Gluco et ajoutez-la à un tiers du liquide que vous allez utiliser.
Mélangez à l’aide d’un mixer jusqu’à dissolution complète.
Ajoutez alors le Xantana et répétez l’opération.
Pour finir, ajoutez les deux tiers de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.
Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné de Gluco dans le bain d’Algin.
Des sphères se formeront alors.
Laissez passer 3 minutes avant de les recueillir et de les rincer à l’eau.
Vous pouvez les réserver dans le liquide de votre choix.

Conditionnement :
Mini pot de 100 g vendu à l'unité

Algin est un produit naturel aux extraits d’algues brunes (des espèces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides d’Irlande, d’Écosse, d’Amérique du Nord et du Sud, d’Australie, de Nouvelle Zélande, d’Afrique du Sud, etc.

La texture et la capacité de réaction au Calcic de chaque alginate varient en fonction de la partie de l’algue qui a été raffinée.

C’est pourquoi nous avons choisi l’Algin, idéal pour une sphérification totalement garantie.

L'Algin s'utilise également en association avec le Gluconolactate Sosa, pour la sphérification inversée.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Gélifie en présence de Calcic.
- Dissolution à froid en agitant fortement.
- Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.

Conditionnement :
Pot de 100 g
Existe également en pot de 500 g, en vente sur notre site

Caractéristiques :
Présentation en poudre.
Soluble à froid.
Pour éviter tout problème de dissolution, l’ajout de Gluco doit précéder celui de tout autre produit en poudre.
Le Gluco ne pose aucun problème en milieu acide, alcoolisé ou gras.

Réaliser une sphérification inversée :
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse.
Pour que le bain d’Algin opère pleinement, il est recommandé de le préparer la veille.
Mélangez l’Algin à l’aide d’un mixer dans un tiers du liquide jusqu’à sa dissolution complète.
Ajoutez ensuite les deux tiers restants et réservez au réfrigérateur.

Pesez la Gluco et ajoutez-la à un tiers du liquide que vous allez utiliser.
Mélangez à l’aide d’un mixer jusqu’à dissolution complète.
Ajoutez alors le Xantana et répétez l’opération.
Pour finir, ajoutez les deux tiers de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.
Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné de Gluco dans le bain d’Algin.
Des sphères se formeront alors.
Laissez passer 3 minutes avant de les recueillir et de les rincer à l’eau.
Vous pouvez les réserver dans le liquide de votre choix.

Conditionnement :
Pot de 600 g vendu à l'unité

Il s’agit d’un sel de calcium traditionnellement utilisé dans le secteur alimentaire pour l’élaboration de fromages, par exemple.

Sa grande facilité de dissolution dans l’eau, son important apport de calcium et la grande capacité à favoriser la sphérification qui en découle en font un réactif idéal.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de granulés.
- Très soluble dans l’eau.
- Grande capacité d’absorption de l’humidité.

Conditionnement :
Pot de 500 g

Idée recette, Caviar de Melon :

Pour le jus de melon Cantaloup
1 melon de 500 g

1. Éplucher et épépiner le melon.
2. Mixer la chair du melon dans un blender.
3. Passer le jus obtenu au superbag.
4. Réserver au réfrigérateur.

Pour la base de caviar sphérique de melon
250 g de jus de melon Cantaloup (élaboration précédente)
2 g d’Algin

1. Mélanger l’Algin et 1/3 du jus de melon.
2. Mixer au mixeur jusqu’à obtention d’un mélange homogène et
sans grumeaux.
3. Mélanger avec 2/3 restants, filtrer et réserver à température
ambiante pendant 30 minutes.

Pour le bain de Calcic
6,5 g de Calcic
1 000 g d’eau

1. Dissoudre le Calcic dans l’eau à l’aide d’un fouet.
2. Placer le mélange dans un récipient qui permette d’obtenir une
hauteur d’environ 5 cm.
3. Réserver.

Pour le caviar de melon
1. Remplir 4 seringues avec le mélange de caviar de melon.
2. Faire perler goutte à goutte dans le mélange d’eau et de Calcic.
Laisser cuire 1 minute.
3. Filtrer et laver le caviar de melon obtenu dans de l’eau froide,
puis bien égoutter l’excès d’eau.
4. Placer 25 g de caviar de melon dans le récipient de votre choix
(par exemple, des boîtes de caviar).
5. Disposer 8 pépins de fruit de la passion et une petite botte de
menthe fraîche sur le caviar.

Algin est un produit naturel aux extraits d’algues brunes (des espèces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides d’Irlande, d’Écosse, d’Amérique du Nord et du Sud, d’Australie, de Nouvelle Zélande, d’Afrique du Sud, etc.

La texture et la capacité de réaction au Calcic de chaque alginate varient en fonction de la partie de l’algue qui a été raffinée.

C’est pourquoi nous avons choisi l’Algin, idéal pour une sphérification totalement garantie.

L'Algin s'utilise également en association avec le Gluconolactate Sosa, pour la sphérification inversée.

Caractéristiques : - Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Gélifie en présence de Calcic.
- Dissolution à froid en agitant fortement.
- Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.

Conditionnement :
Pot de 500 g
Existe également en mini pot de 100 g, en vente sur notre site