Extrait d’algues rouges (des espèces Gelidium et Gracilaria), l’Agar est un gélifiant utilisé au Japon depuis le XVe siècle.
Il fut introduit en Europe en 1859 en tant qu’aliment propre à la cuisine chinoise et a commencé à être appliqué dans l’industrie alimentaire au début du XXe siècle.
Cette source de fibres permet la formation de gel dans des proportions très réduites, très utile dans le cadre de l’élaboration.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Mélanger à froid, puis faire frémir.
- Après sa gélification rapide, il peut supporter des températures allant jusqu’à 80 °C (gélatine chaude).
- Laisser reposer en vue de garantir une gélification optimale.
- Perte de pouvoir gélifiant en milieux acides.

Conditionnement :
Pot de 90 G
Vendu à l'unité
Existe également en pot de 500 g en vente sur notre site

Algin est un produit naturel aux extraits d’algues brunes (des espèces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides d’Irlande, d’Écosse, d’Amérique du Nord et du Sud, d’Australie, de Nouvelle Zélande, d’Afrique du Sud, etc.

La texture et la capacité de réaction au Calcic de chaque alginate varient en fonction de la partie de l’algue qui a été raffinée.

C’est pourquoi nous avons choisi l’Algin, idéal pour une sphérification totalement garantie.

L'Algin s'utilise également en association avec le Gluconolactate Sosa, pour la sphérification inversée.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Gélifie en présence de Calcic.
- Dissolution à froid en agitant fortement.
- Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.

Conditionnement :
Pot de 100 g
Existe également en pot de 500 g, en vente sur notre site

Caractéristiques :
Présentation en poudre.
Soluble à froid.
Pour éviter tout problème de dissolution, l’ajout de Gluco doit précéder celui de tout autre produit en poudre.
Le Gluco ne pose aucun problème en milieu acide, alcoolisé ou gras.

Réaliser une sphérification inversée :
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse.
Pour que le bain d’Algin opère pleinement, il est recommandé de le préparer la veille.
Mélangez l’Algin à l’aide d’un mixer dans un tiers du liquide jusqu’à sa dissolution complète.
Ajoutez ensuite les deux tiers restants et réservez au réfrigérateur.

Pesez la Gluco et ajoutez-la à un tiers du liquide que vous allez utiliser.
Mélangez à l’aide d’un mixer jusqu’à dissolution complète.
Ajoutez alors le Xantana et répétez l’opération.
Pour finir, ajoutez les deux tiers de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.
Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné de Gluco dans le bain d’Algin.
Des sphères se formeront alors.
Laissez passer 3 minutes avant de les recueillir et de les rincer à l’eau.
Vous pouvez les réserver dans le liquide de votre choix.

Conditionnement :
Mini pot de 100 g vendu à l'unité

Émulsifiant naturel à base de lécithine, idéal pour l’élaboration des airs.

Découverte à la fin du XIXe siècle, celle-ci est présente dans les jaunes d’oeuf ou obtenue à partir du raffinage de l’huile de soja.

Elle est très efficace dans le cadre de la prévention de l’artériosclérose et contient des vitamines, des sels minéraux et des agents anti-oxydants.

Lecite est élaboré à base de soja non-transgénique.

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid.
Très soluble en milieu aqueux.
Ce produit surprenant permet par ailleurs de lier des sauces impossibles

Conditionnement :
Mini pot de 70 g vendu à l'unité

Xantana s’obtient à partir de la fermentation de l’amidon de maïs avec une bactérie (Xanthomonas campestris) présente dans le chou.

Le résultat est une gomme au pouvoir très épaississant et qui présente, en outre, de bonnes propriétés suspensives.

Elle peut donc maintenir des éléments en suspension dans un liquide sans qu’ils retombent.
Elle peut aussi retenir du gaz.

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid et à chaud.
Capable d’épaissir des milieux alcooliques.
Très résistante aux processus de congélation / décongélation.
Même chauffée, ne perd pas ses propriétés épaississantes.
Agiter lentement et la laisser s’hydrater seule.

Albert & Ferran Adrià :
La cuisine a depuis toujours employé des produits pour épaissir sauces, crèmes, jus, soupes, etc.
Les amidons, les fécules, la farine sont des épaississants traditionnels.
Ils présentent néanmoins un inconvénient : leur adjonction doit se faire en grandes quantités, ce qui influe sur le goût final.
Avec la famille des Espesantes, nous présentons Xantana, un nouveau produit capable d’épaissir les élaborations culinaires avec une quantité minimum et n’altérant absolument pas les caractéristiques gustatives de départ.