Extrait d’algues rouges (des espèces Gelidium et Gracilaria), l’Agar est un gélifiant utilisé au Japon depuis le XVe siècle. Il fut introduit en Europe en 1859 en tant qu’aliment propre à la cuisine chinoise et a commencé à être appliqué dans l’industrie alimentaire au début du XXe siècle. Cette source de fibres permet la formation de gel dans des proportions très réduites, très utile dans le cadre de l’élaboration.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Mélanger à froid, puis faire frémir.
- Après sa gélification rapide, il peut supporter des températures allant jusqu’à 80 °C (gélatine chaude).
- Laisser reposer en vue de garantir une gélification optimale.
- Perte de pouvoir gélifiant en milieux acides.

Conditionnement :
Pot de 500 G
Vendu à l'unité
Existe également en pot de 100 g en vente sur notre site

Ce coffret a été conçu afin que vous puissiez vous amuser en cuisine et apporter une touche ludique et scientifique aux savoureux repas que vous préparez pour vos convives.

Laissez libre cours à votre imaginaire, et développez vous-mêmes vos propres créations.

Étonnez vos convives et amusez vous bien !

"Jouons avec les aliments sans les gâcher... pour (re)découvrir le goût."
"Faisons des expériences en cuisine, avec ce que la nature nous offre"
N'est-ce pas là un formidable moment ludique et convivial qui serait à partager avec nos convives et nos enfants ?

Ce coffret comprend :
1 recette
10 sachets de 2 g de Carraghénanes
4 moules "petits fours"
1 tube alimentaire
1 seringue stérile
1 toque de chef
et... 1 m3 de fantaisies !

Niveau : 1 - très facile
Nombre d'expériences différentes : 4
Applications : spaghettis, cubes

Conditionnement :
Vendu à l'unité

Idée recette
Billes de melon enrobées au Gingembre
Ingrédients pour 6 personnes
2 Melons bien murs
24 tomates cerise
24 crevettes roses
20 g gingembre
fleur de sel
20 cl de vin doux (type Muscat ou Jurançon…)
1 sachet de 2 g de carraghénanes
24 minis brochettes en bois

Progression de la recette :
Laver les melons, le gingembre et les tomates.
Prélever des billes de melons à l’aide « d’une cuillère à boules ».
Décortiquer les crevettes.
Embrocher sur les pics en bois la tomate, la crevette et la bille de melon en bout.
Peler le gingembre et le couper en fines lanières, le mettre à infuser dans le vin blanc doux en faisant chauffer sans ébullition.
Enlever le gingembre de la préparation, ajouter un sachet de carraghénanes et tremper la bille de melon dans cette préparation gingembre/vin doux, afin de faire un film sur la bille.
Déposer quelques cristaux de fleur de sel sur le melon.
Servez aussitôt.

Astuce :
Pour la présentation de vos brochettes, vous pouvez les piquer dans un melon.

Le présent échantillon est la Gellan rigide.
Gellan permet d’obtenir un gel ferme d’une découpe nette pouvant supporter des températures allant jusqu’à 90 °C (gélatine chaude).

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Chauffer à 85 °C, puis laisser refroidir afin d’obtenir l’effet gélifiant.
Perte de pouvoir gélifiant dans des solutions très salines.

Applications / Élaborations :
Gélatine froide et très ferme Gellan / Kappa
Gélatine chaude et très ferme (tagliatelle) Gellan

Conditionnement :
Pot de poudre raffinée Gellan, 400 g

Idée recette
" Raviolis à la tomate et aux olives noires"

Pour les lamelles de gelée chaude
· 500 g d’eau
· 4 g d’Agar
· 1,3 g de Gellan

Autres
· Tomates concassées
· Pâte d’olives noires

Progression de la Recette :
1. Diluer l’Agar et le Gellan dans le volume d’eau indiqué, à température ambiante, et porter à ébullition sans cesser de
remuer à l’aide d’un fouet.
2. Retirer du feu et écumer.
3. Verser la gelée sur des plaques de 60 x 40 cm et l’étaler en
formant des lamelles de gelée de 0,5 mm d’épaisseur.
4. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 h.
5. Découper à l’aide du coupe-pâte de votre choix et placer
dedans un peu de tomate concassée et de pâte d’olives noires

Préconisations :
20 g / kg

Conditionnement :
Pot de 500 g vendu à l'unité

Définition :
Kappa est extrait d’un type d’algues rouges (des espèces Chondrus et Eucheuma)
Il s’agit d’un carragheenate, substantif dérivé de la localité irlandaise de Carragheen, où ces algues sont utilisées depuis plus de 600 ans.

Applications :
Kappa fournit un gel d’une texture ferme et fragile.

Caractéristiques :
- Mélanger à froid, puis faire frémir.
- Sa gélification rapide permet de napper le produit.
- Une fois gélifié, Kappa supporte des températures jusque 60 °C.
- Perte partielle du pouvoir gélifiant en milieux acides.

Conditionnement :
Pot de 400 g

Idées recettes :
Figues à la gelée de miel caramélisée

Pour l’eau de miel caramélisée
· 250 g de miel de romarin
· Eau
1. Placer le miel de romarin dans une casserole et porter à ébullition.
2. Ajouter un peu d’eau et peser.
3. Ajouter progressivement de l’eau jusqu’à ce que le tout (eau et miel) pèse 125 g.
4. Garder au réfrigérateur.

Pour la gelée de miel caramélisée
· 200 g d’eau de miel caramélisée (élaboration précédente)
· 4 g de Kappa
Autres
· 4 figues découpées en quartiers
1. Mélanger le Kappa et l’eau de miel et porter à ébullition sans
cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
2. Retirer du feu, écumer et plonger rapidement les quartiers de
figue dans le liquide.
Le miel gélifiera presque instantanément.

A vous la maîtrise de la gélification selon Ferran Adria !

Metil Texturas fait partie de la famille des produits qui permettent de réaliser de nombreuses gélatines froides et chaudes aux consistances les plus variées : fermes, élastiques, rigides, fragiles, molles.

Metil est un produit gélifiant extrait de la cellulose des végétaux.
Il se gélifie au contact de la chaleur.
A froid il joue le rôle d’épaississant.

Caractéristiques :
Présentation en poudre.
Mélanger à froid en agitant énergiquement et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à 4 °C.
Puis porter à 40 - 60 °C pour gélifier.
En refroidissant, le produit perd son aspect gélatineux et devient liquide.

Applications / Élaborations :
- « Coller » des produits à chaud
- Écume chaude Metil
- Nuages chauds Metil
- Épaississant à froid

Conditionnement :
Pot de 300 g, vendu à l'unité

Dosages :

Extrait d’algues rouges (des espèces Gelidium et Gracilaria), l’Agar est un gélifiant utilisé au Japon depuis le XVe siècle.
Il fut introduit en Europe en 1859 en tant qu’aliment propre à la cuisine chinoise et a commencé à être appliqué dans l’industrie alimentaire au début du XXe siècle.
Cette source de fibres permet la formation de gel dans des proportions très réduites, très utile dans le cadre de l’élaboration.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Mélanger à froid, puis faire frémir.
- Après sa gélification rapide, il peut supporter des températures allant jusqu’à 80 °C (gélatine chaude).
- Laisser reposer en vue de garantir une gélification optimale.
- Perte de pouvoir gélifiant en milieux acides.

Conditionnement :
Pot de 90 G
Vendu à l'unité
Existe également en pot de 500 g en vente sur notre site