Extrait d’algues rouges (des espèces Gelidium et Gracilaria), l’Agar est un gélifiant utilisé au Japon depuis le XVe siècle. Il fut introduit en Europe en 1859 en tant qu’aliment propre à la cuisine chinoise et a commencé à être appliqué dans l’industrie alimentaire au début du XXe siècle. Cette source de fibres permet la formation de gel dans des proportions très réduites, très utile dans le cadre de l’élaboration.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Mélanger à froid, puis faire frémir.
- Après sa gélification rapide, il peut supporter des températures allant jusqu’à 80 °C (gélatine chaude).
- Laisser reposer en vue de garantir une gélification optimale.
- Perte de pouvoir gélifiant en milieux acides.

Conditionnement :
Pot de 500 G
Vendu à l'unité
Existe également en pot de 100 g en vente sur notre site

Algin est un produit naturel aux extraits d’algues brunes (des espèces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides d’Irlande, d’Écosse, d’Amérique du Nord et du Sud, d’Australie, de Nouvelle Zélande, d’Afrique du Sud, etc.

La texture et la capacité de réaction au Calcic de chaque alginate varient en fonction de la partie de l’algue qui a été raffinée.

C’est pourquoi nous avons choisi l’Algin, idéal pour une sphérification totalement garantie.

L'Algin s'utilise également en association avec le Gluconolactate Sosa, pour la sphérification inversée.

Caractéristiques : - Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Gélifie en présence de Calcic.
- Dissolution à froid en agitant fortement.
- Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.

Conditionnement :
Pot de 500 g
Existe également en mini pot de 100 g, en vente sur notre site

Les produits sont conditionnés sous vide sans aucun conservateur,
pour que vous profitiez de toute leur qualité et de tout leur apport nutritionnel.

Ils seront employés tels quels pour la finition de plats salés ou sucrés (salades, glaces, desserts, etc.), ainsi que pour l’élaboration de bouchées ou de biscuits.

Vous les réhydraterez pour obtenir la texture et le moelleux souhaités dans différentes préparations.

À consommer aussi comme amuses-gueules, seuls ou mélangés avec du lait ou du yaourt.

Conditionnement :
1 pot de 70 GR
Vendu à l'unité

Il s’agit d’un sel de calcium traditionnellement utilisé dans le secteur alimentaire pour l’élaboration de fromages, par exemple.

Sa grande facilité de dissolution dans l’eau, son important apport de calcium et la grande capacité à favoriser la sphérification qui en découle en font un réactif idéal.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de granulés.
- Très soluble dans l’eau.
- Grande capacité d’absorption de l’humidité.

Conditionnement :
Pot de 500 g

Idée recette, Caviar de Melon :

Pour le jus de melon Cantaloup
1 melon de 500 g

1. Éplucher et épépiner le melon.
2. Mixer la chair du melon dans un blender.
3. Passer le jus obtenu au superbag.
4. Réserver au réfrigérateur.

Pour la base de caviar sphérique de melon
250 g de jus de melon Cantaloup (élaboration précédente)
2 g d’Algin

1. Mélanger l’Algin et 1/3 du jus de melon.
2. Mixer au mixeur jusqu’à obtention d’un mélange homogène et
sans grumeaux.
3. Mélanger avec 2/3 restants, filtrer et réserver à température
ambiante pendant 30 minutes.

Pour le bain de Calcic
6,5 g de Calcic
1 000 g d’eau

1. Dissoudre le Calcic dans l’eau à l’aide d’un fouet.
2. Placer le mélange dans un récipient qui permette d’obtenir une
hauteur d’environ 5 cm.
3. Réserver.

Pour le caviar de melon
1. Remplir 4 seringues avec le mélange de caviar de melon.
2. Faire perler goutte à goutte dans le mélange d’eau et de Calcic.
Laisser cuire 1 minute.
3. Filtrer et laver le caviar de melon obtenu dans de l’eau froide,
puis bien égoutter l’excès d’eau.
4. Placer 25 g de caviar de melon dans le récipient de votre choix
(par exemple, des boîtes de caviar).
5. Disposer 8 pépins de fruit de la passion et une petite botte de
menthe fraîche sur le caviar.

Crumiel Texturas est formé de petits granulés irréguliers, fait de miel cristallisé.
Il permet désormais d'incorporer le goût du miel à de nombreux plats tout en apportant une touche de croustillant absolument unique.

Conservation :
A conserver dans un endroit frais et sec.

Conditionnement :
Pot de 300 g vendu à l'unité

Référence :
AD024

Idée Recette :

Pour la chiffonnade de Crumiel
1. Saupoudrer du Crumiel sur une plaque doublée de silpat et
mettre au four 4 minutes à 150 °C.
2. Étaler la matière avant qu’elle ne durcisse pour créer des carrés
de chiffonnade

Crutomat est constitué de croustillants flocons déshydratés de tomate, d’origine biologique et de couleur orangée intense et attrayante.

Crutomat n’apporte aucune acidité et permet d’incorporer tout le goût de la tomate et une texture fantastique à des pâtes ou élaborations.

Crutomat appartient à la famille de produits "surprises" de la gamme Texturas, à consommer tels quels, seuls ou alliés à d'autres ingrédients.
Leur dénominateur commun est la texture spéciale, particulière et unique de chacun d'entre eux.

Caractéristiques :
Présentation sous forme de longs flocons de Tomate.
À conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

Ingrédients :
Flocons de tomates, amidon de maïs, sucre.

Conservation :
Conserver au frais et au sec

Conditionnement :
Pot de 400 G

Le Top en terme de déshydrateur / déshydratateur !

Manuel d'utilisation :
Pour télécharger le manuel d'utilisation, cliquez ICI

Vidéo de démonstration :
Pour visualiser la vidéo, cliquez ICI

Pour sécher fruits, légumes, herbes fraîches, meringue, champignons, tuiles et croquants avec le kit Croquanter Texturas (...)

Caractéristiques techniques :
- 9 plateaux amovibles pour une grande surface de séchage, selon les aliments à sécher
- Séchage régulier à une température réglable au degré près
- Plateaux indépendants qui peuvent être ôtés ou ajoutés en cours de séchage
- Température réglable au degré près, de 29 ° à 63 ° C.
- Séchage homogène en qualité crudités, (basse température < 40 ° C pour préserver les vitamines)
- Ventilateur puissant et courant d'air chaud horizontal
- L'air est aspiré et chauffé par la face arrière de l'Excalibur, puis ventilé sur toute la hauteur. Il est donc inutile de permuter les plateaux en cours de séchage.
- Très peu ou pas de déperdition de chaleur, d'où une économie significative d'énergie
- Surface de séchage importante
- Conçu dans un matériau plastique chimiquement neutre aux aliments, ultra-résistant aux chocs, et opaque à la lumière pour protéger les vitamines des aliments
- Entretien facile grâce à un fond de cuve lisse

Applications multiples :
- Fruits
- Légumes
- Champignons
- herbes aromatiques
- Fleurs (à l'unité ou en bouquet)
- Pâtes de fruits
- Barres de céréales (...)

Dimensions :
42 cm X 49 cm X 32 cm
Les tiroirs : 35 cm X 35 cm

Alimentation :
220-230 Volts / 600 Watts

Garantie Constructeur :
2 ans

Conditionnement :
Vendu à l'unité : 1 déshydrateur 9 plateaux
Couleur noire 

Les produits sont conditionnés sous vide sans aucun conservateur,
pour que vous profitiez de toute leur qualité et de tout leur apport nutritionnel.

Ils seront employés tels quels pour la finition de plats salés ou sucrés (salades, glaces, desserts, etc.), ainsi que pour l’élaboration de bouchées ou de biscuits.

Vous les réhydraterez pour obtenir la texture et le moelleux souhaités dans différentes préparations.

À consommer aussi comme amuses-gueules, seuls ou mélangés avec du lait ou du yaourt.

Conditionnement :
1 pot de 70 GR
Vendu à l'unité

Les produits sont conditionnés sous vide sans aucun conservateur, pour que vous profitiez de toute leur qualité et de tout leur apport nutritionnel.

Ils seront employés tels quels pour la finition de plats salés ou sucrés (salades, glaces, desserts, etc.), ainsi que pour l’élaboration de bouchées ou de biscuits.

Vous les réhydraterez pour obtenir la texture et le moelleux souhaités dans différentes préparations.

À consommer aussi comme amuses-gueules, seuls ou mélangés avec du lait ou du yaourt.

Conditionnement :
Pot de 90 G
Vendu à l'unité

Le présent échantillon est la Gellan rigide.
Gellan permet d’obtenir un gel ferme d’une découpe nette pouvant supporter des températures allant jusqu’à 90 °C (gélatine chaude).

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Chauffer à 85 °C, puis laisser refroidir afin d’obtenir l’effet gélifiant.
Perte de pouvoir gélifiant dans des solutions très salines.

Applications / Élaborations :
Gélatine froide et très ferme Gellan / Kappa
Gélatine chaude et très ferme (tagliatelle) Gellan

Conditionnement :
Pot de poudre raffinée Gellan, 400 g

Idée recette
" Raviolis à la tomate et aux olives noires"

Pour les lamelles de gelée chaude
· 500 g d’eau
· 4 g d’Agar
· 1,3 g de Gellan

Autres
· Tomates concassées
· Pâte d’olives noires

Progression de la Recette :
1. Diluer l’Agar et le Gellan dans le volume d’eau indiqué, à température ambiante, et porter à ébullition sans cesser de
remuer à l’aide d’un fouet.
2. Retirer du feu et écumer.
3. Verser la gelée sur des plaques de 60 x 40 cm et l’étaler en
formant des lamelles de gelée de 0,5 mm d’épaisseur.
4. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 h.
5. Découper à l’aide du coupe-pâte de votre choix et placer
dedans un peu de tomate concassée et de pâte d’olives noires

Caractéristiques :
Grande stabilité comme émulsifiant entre un milieu aqueux et un milieu gras.
Oléophile, il doit d’abord être dilué dans un élément gras puis être ensuite ajouté à l’élément aqueux.
Présentation en flocons.
Insoluble en milieu aqueux.
À dissoudre dans de l’huile chauffée à 60 °C.
L’intégration du mélange huile - Glice dans le milieu aqueux doit s’effectuer lentement pour obtenir une émulsion satisfaisante.

Conditionnement :
Pot de 300 g

Idée recettes :
Pour l’huile d’olive vierge extra texturisée
· 100 g d’huile d’olive vierge extra
· 6 g de Glice

1. Mélanger la moitié de l’huile avec le Glice et porter à 65 °C pour
faire dissoudre le Glice.
2. Retirer du feu et ajouter le reste d’huile à température ambiante
(25 °C) sans cesser de remuer avec une spatule.
3. Introduire le mélange dans une jatte que vous placerez dans un
bain de glace pour le faire refroidir sans cesser de remuer avec
la spatule.
4. Lorsque l’huile commence à prendre corps, placer au réfrigérateur.
5. Laisser reposer 12 h au réfrigérateur pour que l’appareil acquière une texture qui pourra être travaillée à la spatule.

Caractéristiques :
Présentation en poudre.
Soluble à froid.
Pour éviter tout problème de dissolution, l’ajout de Gluco doit précéder celui de tout autre produit en poudre.
Le Gluco ne pose aucun problème en milieu acide, alcoolisé ou gras.

Réaliser une sphérification inversée :
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse.
Pour que le bain d’Algin opère pleinement, il est recommandé de le préparer la veille.
Mélangez l’Algin à l’aide d’un mixer dans un tiers du liquide jusqu’à sa dissolution complète.
Ajoutez ensuite les deux tiers restants et réservez au réfrigérateur.

Pesez la Gluco et ajoutez-la à un tiers du liquide que vous allez utiliser.
Mélangez à l’aide d’un mixer jusqu’à dissolution complète.
Ajoutez alors le Xantana et répétez l’opération.
Pour finir, ajoutez les deux tiers de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.
Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné de Gluco dans le bain d’Algin.
Des sphères se formeront alors.
Laissez passer 3 minutes avant de les recueillir et de les rincer à l’eau.
Vous pouvez les réserver dans le liquide de votre choix.

Conditionnement :
Pot de 600 g vendu à l'unité

Les produits sont conditionnés sous vide sans aucun conservateur,
pour que vous profitiez de toute leur qualité et de tout leur apport nutritionnel.

Ils seront employés tels quels pour la finition de plats salés ou sucrés (salades, glaces, desserts, etc.),
ainsi que pour l’élaboration de bouchées ou de biscuits.

Vous les réhydraterez pour obtenir la texture et le moelleux souhaités dans différentes préparations.

À consommer aussi comme amuses-gueules,
seuls ou mélangés avec du lait ou du yaourt.

Conditionnement :
Pot de 150 G
Vendu à l'unité

Définition :
Kappa est extrait d’un type d’algues rouges (des espèces Chondrus et Eucheuma)
Il s’agit d’un carragheenate, substantif dérivé de la localité irlandaise de Carragheen, où ces algues sont utilisées depuis plus de 600 ans.

Applications :
Kappa fournit un gel d’une texture ferme et fragile.

Caractéristiques :
- Mélanger à froid, puis faire frémir.
- Sa gélification rapide permet de napper le produit.
- Une fois gélifié, Kappa supporte des températures jusque 60 °C.
- Perte partielle du pouvoir gélifiant en milieux acides.

Conditionnement :
Pot de 400 g

Idées recettes :
Figues à la gelée de miel caramélisée

Pour l’eau de miel caramélisée
· 250 g de miel de romarin
· Eau
1. Placer le miel de romarin dans une casserole et porter à ébullition.
2. Ajouter un peu d’eau et peser.
3. Ajouter progressivement de l’eau jusqu’à ce que le tout (eau et miel) pèse 125 g.
4. Garder au réfrigérateur.

Pour la gelée de miel caramélisée
· 200 g d’eau de miel caramélisée (élaboration précédente)
· 4 g de Kappa
Autres
· 4 figues découpées en quartiers
1. Mélanger le Kappa et l’eau de miel et porter à ébullition sans
cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
2. Retirer du feu, écumer et plonger rapidement les quartiers de
figue dans le liquide.
Le miel gélifiera presque instantanément.

Le complément idéal et compatible avec tous les meilleurs déshydrateurs du marché.

Le nouveau Kit Croquanter Natur est un jeu de pochoirs pour faire des petites lames croustillantes (ou croquantes), créé par Albert et Ferran Adrià, particulièrement conçu pour être utilisé avec tous les déshydrateurs du marché.

Les pochoirs Croquanter permettent d'obtenir des feuilles croquantes dans une variété de formes avec du fruit, du légume ou des purées de fruits secs...

Natur Croquanter comprend 8 nouveaux pochoirs avec des designs naturels différents pour fournir une large variété de finitions différentes pour les plats de toutes les sortes.

Par un processus de déshydratation simple vous pouvez obtenir des feuilles de mangue délicates, des cornets de carotte croquants, des lames de yaourt fabuleux et une vaste gamme de préparations qui conservent le goût et la couleur des produits originaux au maximum.

Vous pouvez utiliser des bases de téflon différentes simultanément pour produire un grand nombre de lames croustillantes avec un effort minimal.

Comment utiliser le kit croquanter Natur de Albert et Ferran Adrià :

1. Préparation du pochoir.
Placez une base de téflon sur une surface totalement plate.
Placez le pochoir choisi.
Amenez les deux feuilles circulaires alignées, laissant les bords visibles.

2. Application du mélange.
Appliquez le mélange sur le pochoir, étendez-le avec l'aide d'une spatule pour remplir les différentes formes jusqu'à ce que ce soit aussi épais que le pochoir.

3. Création des formes.
Tenez un des bords de la main et levez le pochoir par le bord opposé.
Les formes que vous avez choisies seront parfaitement esquissées sur le téflon.
Le nombre de téflons utilisés se calcule en fonction du nombre de pièces que vous voulez obtenir.

4. Obtention des croquants.
Placez les bases de téflon avec les formes sur les plateaux et mettez-les dans le déshydrateur.
Laissez les pendant 24 à 48 heures, selon la température appliquée et la quantité d'eau et de sucre utilisé dans la préparation.

Autres applications :
En plus du pochoir Croquanter Natur, vous pouvez avoir besoin d'une lampe de chaleur pour le sucre et de l'un des moules conçus par Albert et Ferran Adrià (Silimol Natura Woods ou Silimol Natura Leaf), pour des résultats si réalistes et tridimensionnels.

5. Sous la lampe, placez le Silimol, ouvert pour qu'il chauffe et mettez les craquants que vous avez déjà faits avec le kit Natur Croquanter.

6. Fermer le Silimol et le presser avec votre main pour donner la texture juste au craquant.

7. Ouvrir le moule et vérifier le résultat obtenu après la pression.

8. Retirer le craquant du moule Silimol.
La chaleur de la lampe à sucre l'aura adouci et vous pouvez lui donner du volume et modifier l'aspect final avec vos mains, pour produire des formes tridimensionnelles.

En savoir plus sur les moules Silimol woods et Silimol Leaf
Silimol woods = empreinte de bois
Silimol leaf = empreinte de feuille

Ceux-ci sont des moules de silicone alimentaires conçus pour donner de la légèreté et un volume tridimensionnel aux craquants, permettant d'obtenir une finition plus réaliste et originale.

Entretien des pochoirs :
Les pochoirs peuvent être lavés avec du savon et de l'eau, rincés ensuite et séchés à fond pour qu'ils ne conservent pas d'odeurs indésirables.
Si vous évitez de les plier ils resteront en parfait état et peuvent être réutilisés aussi souvent que souhaité.

Conseils d'utilisation :
Avec Croquanter vous pouvez créer les feuilles croquantes, des croquants, des craquants, de formes différentes avec tous les produits qui peuvent être utilisés pour faire une purée : fruit, légumes, fruits secs, etc.

Si vous utilisez des ingrédients avec une très faible teneur en eau dans le mélange, vous réaliserez le processus de déshydratation le plus rapide possible.
Une fois que le croquant a été extrait du déshydrateur, les conserver avec nos pastilles Silicasec.

Caractéristiques techniques :
Le Kit Croquanter Ingenios est un assortiment de 8 pochoirs élaborés par Albert et Ferran Adrià, pour réaliser des croquants dans votre déshydrateur / déshydratateur.

Le Kit Croquanter est un complément idéal et adaptable sur tous les déshydrateurs performants du marché.

Les 8 séries de pochoirs Croquanter permettent d'obtenir de petites lames croustillantes de différentes formes à partir de purées de fruits, de légumes, de fruits secs...

Croquanter propose 8 formes de pochoirs différentes qui permettent de faire des garnitures très variées et de donner la touche finale à tous types de plats.

Moyennant un simple processus de déshydratation, vous obtiendrez de délicates feuilles de mangue, de croustillants cornets de carotte, de fabuleux copeaux de yaourt et une infinité d'élaborations qui vont conserver tout le goût et toute la couleur de leurs ingrédients de base.

Il est possible d'utiliser simultanément plusieurs bases en téflon afin d'obtenir un grand nombre de croustillants en une seule fois.

Mode d'emploi :
1°) Préparation du pochoir.
Placer une base en téflon sur une surface parfaitement plate.
Poser dessus le pochoir de votre choix.
Faites correspondre les deux plaques circulaires.
Les rabats doivent être visibles.

2°) Application du mélange.
Étaler le mélange à l’aide d’une spatule.
Remplir les différentes formes jusqu’à obtention d’une épaisseur égale à celle du pochoir.

3°) Création des formes.
D’une main, fixer l’un des rabats.
Soulever le pochoir à l’aide du rabat opposé.
Les formes que vous avez choisies seront parfaitement dessinées sur le téflon.
Employer une base de téflon par pièce souhaitée.

4°) Obtention des croustillants.
Placer les bases en téflon garnies des formes sur les plateaux et introduire ces derniers dans le déshydrateur.
Laisser agir de 24 à 48 heures, selon la température appliquée et selon la quantité d’eau et de sucre de la préparation.

Conditionnement :
1 kit comprenant :
- 8 pochoirs de différentes formes (voir photos ci-dessous)
- 8 bases en téflon

Émulsifiant naturel à base de lécithine, idéal pour l’élaboration des airs.

Découverte à la fin du XIXe siècle, celle-ci est présente dans les jaunes d’oeuf ou obtenue à partir du raffinage de l’huile de soja.

Elle est très efficace dans le cadre de la prévention de l’artériosclérose et contient des vitamines, des sels minéraux et des agents anti-oxydants.

Lecite est élaboré à base de soja non-transgénique.

Caractéristiques : Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid.
Très soluble en milieu aqueux.
Ce produit surprenant permet par ailleurs de lier des sauces impossibles

Conditionnement :
Vendu à l'unité en pot de 300 G

Les produits sont conditionnés sous vide sans aucun conservateur,
pour que vous profitiez de toute leur qualité et de tout leur apport nutritionnel.

Ils seront employés tels quels pour la finition de plats salés ou sucrés (salades, glaces, desserts, etc.),
ainsi que pour l’élaboration de bouchées ou de biscuits.

Vous les réhydraterez pour obtenir la texture et le moelleux souhaités dans différentes préparations.

À consommer aussi comme amuses-gueules,
seuls ou mélangés avec du lait ou du yaourt.

Idée recette :
Pour découvrir la recette du crémeux à la mangue lyophilisée, cliquez ICI
Pour visualiser la recette en vidéo, cliquez ICI

Conditionnement :
Pot de 150 G
Vendu à l'unité

A vous la maîtrise de la gélification selon Ferran Adria !

Metil Texturas fait partie de la famille des produits qui permettent de réaliser de nombreuses gélatines froides et chaudes aux consistances les plus variées : fermes, élastiques, rigides, fragiles, molles.

Metil est un produit gélifiant extrait de la cellulose des végétaux.
Il se gélifie au contact de la chaleur.
A froid il joue le rôle d’épaississant.

Caractéristiques :
Présentation en poudre.
Mélanger à froid en agitant énergiquement et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à 4 °C.
Puis porter à 40 - 60 °C pour gélifier.
En refroidissant, le produit perd son aspect gélatineux et devient liquide.

Applications / Élaborations :
- « Coller » des produits à chaud
- Écume chaude Metil
- Nuages chauds Metil
- Épaississant à froid

Conditionnement :
Pot de 300 g, vendu à l'unité

Dosages :

Extrait d’algues rouges (des espèces Gelidium et Gracilaria), l’Agar est un gélifiant utilisé au Japon depuis le XVe siècle.
Il fut introduit en Europe en 1859 en tant qu’aliment propre à la cuisine chinoise et a commencé à être appliqué dans l’industrie alimentaire au début du XXe siècle.
Cette source de fibres permet la formation de gel dans des proportions très réduites, très utile dans le cadre de l’élaboration.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Mélanger à froid, puis faire frémir.
- Après sa gélification rapide, il peut supporter des températures allant jusqu’à 80 °C (gélatine chaude).
- Laisser reposer en vue de garantir une gélification optimale.
- Perte de pouvoir gélifiant en milieux acides.

Conditionnement :
Pot de 90 G
Vendu à l'unité
Existe également en pot de 500 g en vente sur notre site

Algin est un produit naturel aux extraits d’algues brunes (des espèces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides d’Irlande, d’Écosse, d’Amérique du Nord et du Sud, d’Australie, de Nouvelle Zélande, d’Afrique du Sud, etc.

La texture et la capacité de réaction au Calcic de chaque alginate varient en fonction de la partie de l’algue qui a été raffinée.

C’est pourquoi nous avons choisi l’Algin, idéal pour une sphérification totalement garantie.

L'Algin s'utilise également en association avec le Gluconolactate Sosa, pour la sphérification inversée.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Gélifie en présence de Calcic.
- Dissolution à froid en agitant fortement.
- Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.

Conditionnement :
Pot de 100 g
Existe également en pot de 500 g, en vente sur notre site

Caractéristiques :
Présentation en poudre.
Soluble à froid.
Pour éviter tout problème de dissolution, l’ajout de Gluco doit précéder celui de tout autre produit en poudre.
Le Gluco ne pose aucun problème en milieu acide, alcoolisé ou gras.

Réaliser une sphérification inversée :
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse.
Pour que le bain d’Algin opère pleinement, il est recommandé de le préparer la veille.
Mélangez l’Algin à l’aide d’un mixer dans un tiers du liquide jusqu’à sa dissolution complète.
Ajoutez ensuite les deux tiers restants et réservez au réfrigérateur.

Pesez la Gluco et ajoutez-la à un tiers du liquide que vous allez utiliser.
Mélangez à l’aide d’un mixer jusqu’à dissolution complète.
Ajoutez alors le Xantana et répétez l’opération.
Pour finir, ajoutez les deux tiers de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.
Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné de Gluco dans le bain d’Algin.
Des sphères se formeront alors.
Laissez passer 3 minutes avant de les recueillir et de les rincer à l’eau.
Vous pouvez les réserver dans le liquide de votre choix.

Conditionnement :
Mini pot de 100 g vendu à l'unité

Le mini kit comprend tout le nécessaire à la mise en œuvre d'une technique magique, la sphérification.

Grâce aux produits et aux ustensiles qu'il contient, vous pourrez obtenir des sphères de différentes tailles (caviar, billes, raviolis...) aux saveurs de votre choix.

De plus, le mini kit vous permet de réussir de fantastiques gélatines froides ou chaudes, d'élaborer des textures d'une grande légèreté ou de conférer très facilement la densité appropriée à vos sauces, soupes ou jus...

Définition :
La sphérification est une technique culinaire spectaculaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d’élaborer des recettes jamais imaginées auparavant.

Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères.

Il existe deux types de sphérifications :
- la Sphérification Basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d’Algin dans un bain de Calcic) 
- la Sphérification Inverse (où l’on va plonger un liquide au Gluco dans un bain d’Algin).

Conditionnement :
Un mini kit comprenant :
- Algin
- Gluco
- Xantana
- Agar
- Lecite
- 5 cuillères doseuses
- 1 cuillères égouttoir

Coffret vendu à l'unité

Émulsifiant naturel à base de lécithine, idéal pour l’élaboration des airs.

Découverte à la fin du XIXe siècle, celle-ci est présente dans les jaunes d’oeuf ou obtenue à partir du raffinage de l’huile de soja.

Elle est très efficace dans le cadre de la prévention de l’artériosclérose et contient des vitamines, des sels minéraux et des agents anti-oxydants.

Lecite est élaboré à base de soja non-transgénique.

Caractéristiques : Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid.
Très soluble en milieu aqueux.
Ce produit surprenant permet par ailleurs de lier des sauces impossibles

Conditionnement :
Mini pot de 70 g vendu à l'unité

Xantana s’obtient à partir de la fermentation de l’amidon de maïs avec une bactérie (Xanthomonas campestris) présente dans le chou.

Le résultat est une gomme au pouvoir très épaississant et qui présente, en outre, de bonnes propriétés suspensives.

Elle peut donc maintenir des éléments en suspension dans un liquide sans qu’ils retombent.
Elle peut aussi retenir du gaz.

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid et à chaud.
Capable d’épaissir des milieux alcooliques.
Très résistante aux processus de congélation / décongélation.
Même chauffée, ne perd pas ses propriétés épaississantes.
Agiter lentement et la laisser s’hydrater seule.

Albert & Ferran Adrià :
La cuisine a depuis toujours employé des produits pour épaissir sauces, crèmes, jus, soupes, etc.
Les amidons, les fécules, la farine sont des épaississants traditionnels.
Ils présentent néanmoins un inconvénient : leur adjonction doit se faire en grandes quantités, ce qui influe sur le goût final.
Avec la famille des Espesantes, nous présentons Xantana, un nouveau produit capable d’épaissir les élaborations culinaires avec une quantité minimum et n’altérant absolument pas les caractéristiques gustatives de départ.

Silicasec préserve les aliments de l'humidité en toute sécurité, en toute commodité et proprement.

Solution homologuée pour l'usage alimentaire.

Caractéristiques :
A conserver dans un endroit frais et sec
Capacité d'absorption de 20 à 50 % HR 23 °
Éviter les températures supérieures à 150 °

Contenu :
Gel de silice orange (28g/u)

Conditionnement :
Vendu par boite de 100 capsules

Format de la capsule : diamètre 29 X 10 mm

Les produits sont conditionnés sous vide sans aucun conservateur,
pour que vous profitiez de toute leur qualité et de tout leur apport nutritionnel.

Ils seront employés tels quels pour la finition de plats salés ou sucrés (salades, glaces, desserts, etc.),
ainsi que pour l’élaboration de bouchées ou de biscuits.

Vous les réhydraterez pour obtenir la texture et le moelleux souhaités dans différentes préparations.

À consommer aussi comme amuses-gueules, seuls ou mélangés avec du lait ou du yaourt.

Conditionnement :
Pot de 70 G
Vendu à l'unité

Mode d'emploi des moules en silicone Silimol Leaf :
1. Placez sous une lampe à sucre  le Silimol, ouvert, pour qu'il chauffe et mettez les craquants que vous avez déjà faits avec le kit Natur Croquanter.

2. Fermer le Silimol et le presser avec votre main pour donner la texture juste au craquant.

3. Ouvrir le moule et vérifier le résultat obtenu après la pression.

4. Retirer le craquant du moule Silimol.
La chaleur de la lampe à sucre l'aura adouci et vous pouvez lui donner du volume et modifier l'aspect final avec vos mains, pour produire des formes tridimensionnelles.

En savoir plus sur les moules Silimol woods et Silimol Leaf
Silimol woods = empreinte de bois
Silimol leaf = empreinte de feuille

Ceux-ci sont des moules de silicone alimentaires conçus pour donner de la légèreté et un volume tridimensionnel aux craquants, permettant d'obtenir une finition plus réaliste et originale.

Mode d'emploi des moules en silicone Silimol woods :
1. Placez sous une lampe à sucre  le Silimol, ouvert, pour qu'il chauffe et mettez les craquants que vous avez déjà faits avec le kit Natur Croquanter.

2. Fermer le Silimol et le presser avec votre main pour donner la texture juste au craquant.

3. Ouvrir le moule et vérifier le résultat obtenu après la pression.

4. Retirer le craquant du moule Silimol.
La chaleur de la lampe à sucre l'aura adouci et vous pouvez lui donner du volume et modifier l'aspect final avec vos mains, pour produire des formes tridimensionnelles.

En savoir plus sur les moules Silimol woods et Silimol Leaf
Silimol woods = empreinte de bois
Silimol leaf = empreinte de feuille

Ceux-ci sont des moules de silicone alimentaires conçus pour donner de la légèreté et un volume tridimensionnel aux craquants, permettant d'obtenir une finition plus réaliste et originale.

Émulsifiant dérivé de la saccharose, obtenu à partir d’une réaction de la saccharose et des acides gras (sucroester).

Ce produit est très utilisé au Japon.
En raison de sa haute stabilité comme émulsifiant, il est employé pour préparer des émulsions de type huile dans l’eau.
Hydrophile, il doit d’abord être dissous dans un milieu aqueux.
Il possède aussi des propriétés ventilantes.

Caractéristiques :
- Présentation en poudre.
- Insoluble en milieu gras.
- À diluer en milieu aqueux sans chauffer nécessairement.
- Ceci dit, la dissolution est plus rapide à chaud.
- Après dissolution, ajouter lentement au milieu gras.

Ce DVD vous convie à un voyage au pays de :
TEXTURAS
Une palette de textures

INGENIOS
L'invention des outils et accessoires nécessaires à l'application des nouvelles techniques

LYO-SABORES
Une toute nouvelle gamme de produits lyophilisés

D'une durée de 150 minutes, vous découvrez de manière ludique 84 recettes créées par Albert et Ferran Adrià, à reproduire à domicile

Un DVD passionnant !

Caractéristiques techniques :
Durée 150 mn
Version Française
84 fiches recettes au format PDF
16:9
PAL

Xantana s’obtient à partir de la fermentation de l’amidon de maïs avec une bactérie (Xanthomonas campestris) présente dans le chou.

Le résultat est une gomme au pouvoir très épaississant et qui présente, en outre, de bonnes propriétés suspensives.

Elle peut donc maintenir des éléments en suspension dans un liquide sans qu’ils retombent.
Elle peut aussi retenir du gaz.

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid et à chaud.
Capable d’épaissir des milieux alcooliques.
Très résistante aux processus de congélation / décongélation.
Même chauffée, ne perd pas ses propriétés épaississantes.
Agiter lentement et la laisser s’hydrater seule.

Albert & Ferran Adrià :
La cuisine a depuis toujours employé des produits pour épaissir sauces, crèmes, jus, soupes, etc.
Les amidons, les fécules, la farine sont des épaississants traditionnels.
Ils présentent néanmoins un inconvénient : leur adjonction doit se faire en grandes quantités, ce qui influe sur le goût final.
Avec la famille des Espesantes, nous présentons Xantana, un nouveau produit capable d’épaissir les élaborations culinaires avec une quantité minimum et n’altérant absolument pas les caractéristiques gustatives de départ.