Récipient modulaire de service, en acier inoxydable, pour la cuisine sous vide (idéal pour les Thermoplongeurs)  restauration, grandes cuisines, collectivités, etc...

Dimensions :
Longueur 530 mm x Largeur 325 mm x Profondeur 200 mm

Contenance :
28 litres

Conditionnement : Bac vendu à l'unité

Descriptif technique :
Capacité de la cuve : 8 litres
Sous-vide maximum : 0,8 bars
Échelle de température : 10 => 150°C
Minuterie : 1 => 99 min.
Puissance : 2000 W / 23 volts
Dimensions : 40 x 47 x 47 cm
Poids : 20 kg
Le Gastrovac est composé d'une plaque électrique, d'un récipient en acier inoxydable relié à sa base par une sonde, qui permet d'avoir la température de l'aliment à coeur dans le liquide.
Muni d'un couvercle permettant de faire le vide dans le récipient de cuisson.

Conditionnement :
Appareil vendu  à l'unité

Les propriétés du Gastrovac :
Son fonctionnement est le suivant : en créant une atmosphère artificielle à basse pression exempte d’oxygène, le Gastrovac réduit considérablement les températures de cuisson et de friture, préservant ainsi la texture, la couleur et les éléments nutritifs des aliments.

 Le Gastrovac obtient en outre « l’effet éponge » : lorsque la pression atmosphérique est restaurée, l’aliment absorbe le liquide environnant.

Cette caractéristique permet d’infinies combinaisons d’aliments et de saveurs.

Ce type de cuisson permet aussi d’enrichir le produit des caractéristiques du liquide de cuisson, grâce à l’effet d’imprégnation.
L’absence d’oxygène qui est le propre du vide empêche en outre l’oxydation des aliments, qui conservent dans ces conditions toutes leurs colorations primitives.
La friture sous vide.
En principe, il faut que le milieu de cuisson (l’huile) atteigne des températures de l’ordre de 170 à 180 °C.
Ces températures provoquent l’oxydation des huiles et la perte de nombreux éléments nutritifs.
À basse pression, cependant, il est possible de frire à 90 °C.
Cela prolonge la vie utile de l’huile et, plus important encore, garantit une rétention beaucoup plus importante des arômes et des éléments nutritifs du produit.
L’imprégnation sous vide (avec ou sans cuisson préalable).
Normalement, la plupart des produits animaux, et surtout les végétaux, présentent une structure ayant une certaine porosité.
C’est pourquoi le vide produit ce qu’il est convenu d’appeler « effet
éponge » : pendant la cuisson, l’air contenu dans les produits se dilate et sort ; ensuite, lorsque la pression atmosphérique est rétablie, le produit absorbe immédiatement le liquide dans lequel il est plongé.

À partir de ce principe physique simple, nous pouvons donner libre cours à notre imagination : pommes au goût de menthe, poires au vin, ananas au coco, champignons au goût de viande...

Un aspect fondamental est que la texture du produit se maintient sans se ramollir comme lors des macérations.

L’imprégnation sous vide permet aussi de préparer plus rapidement les marinades ou les salaisons, car elle facilite le transfert des composants (sel, sucre, sortie de l’eau) vers l’intérieur du produit.

Ce livre très complet par les thèmes développés est préfacé par Michel Bras, avec une introduction de Hervé This.

Il se déroule en 5 chapitres :
- Le sous vide : définitions et utilisations,
- Le sous vide et la conservation : facteurs d’altérations, températures, procédés (...)
- La Cuisson sous vide : types de cuissons, fondements techniques, matériels... 
- La cuisine sous vide : mécanique de travail.
- les recettes

Les textes sont accompagnés de tableaux, graphiques, diagrammes de flux ainsi que 30 recettes pour étayer les explications.

Le vide comme technique culinaire et non comme simple système de conservation, voilà la première prémisse de cette œuvre.

Au delà de ces avantages pratiques, le vide peut répondre à un objectif beaucoup plus proche à l'art culinaire en tant que tel : la recherche d'un maximum de qualité.

L'intérêt principal de Joan Roca et Salvador Brugués dans leur application du vide a toujours été sa contribution à l'amélioration des cuissons afin de réduire les effets agressifs que les systèmes traditionnels produisent.

Une nouvelle technique culinaire qui, certes, exige une formation initiale rigoureuse mais permet d'obtenir, une fois que l'on domine ses processus, des résultats et un rendement excellent, aussi bien en ce qui concerne l'organisation et le côté pratique de la cuisine et du restaurant.

Caractéristiques :
192 pages
Format du livre : 260 X 290 mm
Édition : Montagud

Descriptif technique :
Thermomètre électronique à thermocouple -67°/+1400°C (sonde vendue à part)
Précision 0,8°C jusqu'à 200° C (1° au delà)
Conversion de l'affichage en degrés Farenheit.
Etanche aux projections IP65.
Graduations de - 67° à + 1400° C
Sonde vendue à part

Peut être équipé d'une sonde spéciale cuisson sous vide vendue également sur notre site

Dimensions :
L 80 mm / lg 42 mm

Conditionnement :
Themomètre vendu à l'unité, sans sonde
Sonde spéciale cuisson sous vide vendue séparément

Le modèle Diamond combine les fonctions uniques du Pearl avec des fonctions innovantes supplémentaires, dont les touches mémoires viande, poisson, légume, enregistrement de données conforme HACCP et fonction de calibration. Conçu par et pour des professionnels.

Pour télécharger la fiche technique complète du Diamond, merci de cliquer ICI

Descriptif technique :
- 3 minuteries
- Touches mémoires (poisson, viande, légume)
- Un indicateur de température à coeur (sonore et visuel)
- Enregistrement des données simple et conforme HACCP
- Autocalibration par l’utilisateur
- Affichage simultané de la température de consigne, réelle, à coeur et minuterie.
- Pilotage par PC et représentation graphique
- Ecran très clair avec affichage de la valeur réelle, de consigne et de la minuterie
- Sonde pour la température à coeur

Référence Julabo :
Diamond 9FT2000