Extrait d’algues rouges (des espèces Gelidium et Gracilaria), l’Agar est un gélifiant utilisé au Japon depuis le XVe siècle. Il fut introduit en Europe en 1859 en tant qu’aliment propre à la cuisine chinoise et a commencé à être appliqué dans l’industrie alimentaire au début du XXe siècle. Cette source de fibres permet la formation de gel dans des proportions très réduites, très utile dans le cadre de l’élaboration.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Mélanger à froid, puis faire frémir.
- Après sa gélification rapide, il peut supporter des températures allant jusqu’à 80 °C (gélatine chaude).
- Laisser reposer en vue de garantir une gélification optimale.
- Perte de pouvoir gélifiant en milieux acides.

Conditionnement :
Pot de 500 G
Vendu à l'unité
Existe également en pot de 100 g en vente sur notre site

Algin est un produit naturel aux extraits d’algues brunes (des espèces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides d’Irlande, d’Écosse, d’Amérique du Nord et du Sud, d’Australie, de Nouvelle Zélande, d’Afrique du Sud, etc.

La texture et la capacité de réaction au Calcic de chaque alginate varient en fonction de la partie de l’algue qui a été raffinée.

C’est pourquoi nous avons choisi l’Algin, idéal pour une sphérification totalement garantie.

L'Algin s'utilise également en association avec le Gluconolactate Sosa, pour la sphérification inversée.

Caractéristiques : - Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Gélifie en présence de Calcic.
- Dissolution à froid en agitant fortement.
- Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.

Conditionnement :
Pot de 500 g
Existe également en mini pot de 100 g, en vente sur notre site

Il s’agit d’un sel de calcium traditionnellement utilisé dans le secteur alimentaire pour l’élaboration de fromages, par exemple.

Sa grande facilité de dissolution dans l’eau, son important apport de calcium et la grande capacité à favoriser la sphérification qui en découle en font un réactif idéal.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de granulés.
- Très soluble dans l’eau.
- Grande capacité d’absorption de l’humidité.

Conditionnement :
Pot de 500 g

Idée recette, Caviar de Melon :

Pour le jus de melon Cantaloup
1 melon de 500 g

1. Éplucher et épépiner le melon.
2. Mixer la chair du melon dans un blender.
3. Passer le jus obtenu au superbag.
4. Réserver au réfrigérateur.

Pour la base de caviar sphérique de melon
250 g de jus de melon Cantaloup (élaboration précédente)
2 g d’Algin

1. Mélanger l’Algin et 1/3 du jus de melon.
2. Mixer au mixeur jusqu’à obtention d’un mélange homogène et
sans grumeaux.
3. Mélanger avec 2/3 restants, filtrer et réserver à température
ambiante pendant 30 minutes.

Pour le bain de Calcic
6,5 g de Calcic
1 000 g d’eau

1. Dissoudre le Calcic dans l’eau à l’aide d’un fouet.
2. Placer le mélange dans un récipient qui permette d’obtenir une
hauteur d’environ 5 cm.
3. Réserver.

Pour le caviar de melon
1. Remplir 4 seringues avec le mélange de caviar de melon.
2. Faire perler goutte à goutte dans le mélange d’eau et de Calcic.
Laisser cuire 1 minute.
3. Filtrer et laver le caviar de melon obtenu dans de l’eau froide,
puis bien égoutter l’excès d’eau.
4. Placer 25 g de caviar de melon dans le récipient de votre choix
(par exemple, des boîtes de caviar).
5. Disposer 8 pépins de fruit de la passion et une petite botte de
menthe fraîche sur le caviar.

A la fois, sucré et salé !

Créez des colonnes de sucre dans vos assiettes ou enrobez vos préparations d'un voile de sucre croustillant. 
Réalisez des formes créatives dans vos assiettes ou enrobez des fruits d’un délicat voile de sucre croustillant.

Pour enfermer vos compositions sucrées et salées :
tomates-mozza, fraises au basilic ou macarons...

Réalisez également des enrobages sucrés autour de vos fruits et légumes préférés et découvrez-les sous un voile de sucre.

Composition du coffret :
- Recettes 
- 3 sachets de glucose déshydraté de 25 gr 
- 6 sachets d'isomalt de 25 gr 
- 1 nonette inox 
- 1 toque de chef.

Dimensions du coffret :
25 x 15 x 15 cm.

Vos questions techniques :
Qu'est-ce que le glucose déshydraté ?
Le glucose déshydraté est un sucre issu de l'hydrolyse de l'amidon, représentant la source principale d'énergie pour l'organisme.

Qu'est-ce que l'isomalt ?
Issu de l'hydrogénation du saccharose (sucre de table), l'isomalt est utilisé par les grands chefs pâtissiers, pour réaliser leurs pièces décoratives en sucre car il réduit la reprise d'humidité.

Idée recette :
Foie gras aux brisures de Cristal de Sucre
(Ingrédients pour 6 personnes)
240 g de foie gras mi-cuit
24 pics en bois, mini-brochettes
½ chou rouge
3 tranches de pain d’épice toaster
1 sachet de 25 g de glucose déshydraté
2 sachets de 25 g d’isomalt
1 paire de gants alimentaire

Progression de la recette :

Couper le foie gras mi-cuit en 24 cubes.
Les rouler à l’aide de gants alimentaires, pour obtenir une forme sphérique. Réserver au frais.

Pour obtenir vos brisures de sucre : mélanger le glucose et l'isomalt avec de l'eau dans votre casserole jusqu'à obtention d'un caramel.
Préchauffer l'assiette sur laquelle vous allez réaliser la colonne de sucre. Imprégner le cercle inox de caramel et le déposer au centre de l'assiette.

Réaliser un quart de tour (pour répartir le caramel de façon homogène à la base de votre colonne) et étirer votre cercle inox vers le haut tout en soufflant à l'intérieur tel un souffleur de verre.
Briser cette colonne en gros cristaux dans une assiette.
Couper 24 carrés de pain d’épice toasté.

Dressage :
Prendre un plat de service, disposer au centre le demi-chou rouge. Embrocher le pain d’épice sur les pics en bois. Rouler chaque sphère de foie gras dans les brisures de cristaux de sucres.
Piquer une sphère à l’extrémité de chaque brochette.

Ce coffret a été conçu afin que vous puissiez vous amuser en cuisine et apporter une touche ludique et scientifique aux savoureux repas que vous préparez pour vos convives.

Laissez libre cours à votre imaginaire, et développez vous-mêmes vos propres créations.

Étonnez vos convives et amusez vous bien !

"Jouons avec les aliments sans les gâcher... pour (re)découvrir le goût."
"Faisons des expériences en cuisine, avec ce que la nature nous offre"
N'est-ce pas là un formidable moment ludique et convivial qui serait à partager avec nos convives et nos enfants ?

Ce coffret comprend :
1 recette
10 sachets de 2 g de Carraghénanes
4 moules "petits fours"
1 tube alimentaire
1 seringue stérile
1 toque de chef
et... 1 m3 de fantaisies !

Niveau : 1 - très facile
Nombre d'expériences différentes : 4
Applications : spaghettis, cubes

Conditionnement :
Vendu à l'unité

Idée recette
Billes de melon enrobées au Gingembre
Ingrédients pour 6 personnes
2 Melons bien murs
24 tomates cerise
24 crevettes roses
20 g gingembre
fleur de sel
20 cl de vin doux (type Muscat ou Jurançon…)
1 sachet de 2 g de carraghénanes
24 minis brochettes en bois

Progression de la recette :
Laver les melons, le gingembre et les tomates.
Prélever des billes de melons à l’aide « d’une cuillère à boules ».
Décortiquer les crevettes.
Embrocher sur les pics en bois la tomate, la crevette et la bille de melon en bout.
Peler le gingembre et le couper en fines lanières, le mettre à infuser dans le vin blanc doux en faisant chauffer sans ébullition.
Enlever le gingembre de la préparation, ajouter un sachet de carraghénanes et tremper la bille de melon dans cette préparation gingembre/vin doux, afin de faire un film sur la bille.
Déposer quelques cristaux de fleur de sel sur le melon.
Servez aussitôt.

Astuce :
Pour la présentation de vos brochettes, vous pouvez les piquer dans un melon.

Une expérience visuelle, olfactive, gustative et spectaculaire…pour une réception INOUBLIABLE

Créez un repas UNIQUE avec un ambiance MAGIQUE en utilisant les arômes et les recettes fournis à l'intérieur du coffret.

Diffusez un nuage olfactif où chaque volute impressionnera vos convives lors de votre réception.

NIVEAU 1 : TRÈS FACILE

AVERTISSEMENT DE SÉCURITÉ !
Produit à manipuler avec précaution, veillez à bien lire les règles de sécurité contenues dans le coffret.
Les 6 kg de neige carbonique doivent être utilisés sous 24 h après réception à votre domicile / entreprise, merci de fixer le RDV de livraison, en conséquence.

Dimensions du coffret :
25 x 15 x 15 cm.

Ce coffret comprend :
- un guide d'utilisation
- recettes
- un ordre de livraison pré affranchi pour 6 kg de neige carbonique
- un assortiment de 5 arômes alimentaires naturels (extraits gustatifs et olfactifs)
- une toque de chef
- une notice de sécurité (à lire attentivement)
- un caisson isotherme réutilisable (inclus dans la 2nde livraison) 

Neige carbonique :
La neige carbonique est le dioxyde de carbone gelé (CO2), le gaz que nous soufflons quand nous expirons.
Elle est beaucoup plus dense et plus froide que la glace traditionnelle. La neige carbonique est à – 79,5° C alors que la glace traditionnelle est à 0° C.
De plus, la neige carbonique ne fond pas, elle sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement d’un état solide à un état gazeux.

A LIRE ATTENTIVEMENT / MESURE DE SÉCURITÉ :
Ce coffret vous permet de vous faire livrer à votre domicile* 6 Kg de glace carbonique. Vous trouverez à l'intérieur du coffret une ENVELOPPE PRE AFFRANCHIE à nous retourner avec l'ordre de LIVRAISON en nous précisant la DATE et le LIEU précis de la livraison.
Nous vous livrons 6kg de neige carbonique le jour* et à l'endroit* que vous nous indiquerez par simple ordre de livraison.
*Livraisons du mardi au samedi uniquement entre 8h et 17h et en France Métropolitaine seulement.

Idée recette : "La Fraiz'Attitude"
(Ingrédients pour 6 personnes)
600 g de fraise gariguette
120 g de sucre semoule
1 jus de citron
1 pot de barbe à papa
1 sachet de fraise « Tagada »…
6 feuilles de menthe
6 tube à essais
3 sticks de glace carbonique

Progression de la recette
Laver et couper les fraises en 4, les réserver dans un saladier. Ajouter le jus de  citron et 80 g de sucre.
Réserver au réfrigérateur. Réaliser un coulis avec 100 g de fraises et 40 g de sucre.

Dressage : dans une assiette, disposer au centre les fraises. De chaque côté, placer deux nuages de barbe à papa. Décorer autour de quelques fraises « Tagada».
Ajouter la feuille de menthe.

Dans le tube à essais, mettre (à l’aide d’une pince ou d’une cuillère) l’équivalent d’un demi-stick de glace carbonique. Remplir les tubes à essais au ¾ de coulis de fraises. Déposer le tube en biais sur les fraises.
Servir aussitôt.

Effet Garanti !

Trucs, astuces et sécurité :
Chaque convive versera sur son dessert le coulis fumant,en veillant à bien rappeler de ne pas porter à la bouche le moindre éclat de glace carbonique.

Croquez...écoutez et découvrez de nouvelles sensations.

Cette expérience consiste à enrichir vos préparations de nouvelles sensations : pétillantes, crépitantes, effervescentes afin d'étonner et de surprendre vos convives.

Effet pétillant-crépitant :
Dans le sucre pétillant a été injecté, lors du refroidissement, du dioxyde de carbone (CO2).
La présence d'humidité, dissout le sucre et libère l'effet pétillant du CO2.
En bouche, vous serez surpris par l'effet sonore diffusé!

L'effervescence ?
Une réaction acide de base vous est proposée au travers de l'usage du bicarbonate de sodium et de l'acide citrique.
Produisant du dioxyde de carbone, il devient effervescent dans la bouche.

Dimensions du coffret :
25 x 15 x 15 cm.

Composition du coffret :
- 2 recettes
- 3 sachets d'éclats de de sucre pétillant de 25 gr 
- 5 sachets de bicarbonate de sodium de 2 gr 
- 10 pics en bois 
- 2 plaques pour moulage d'œufs en chocolat 
- 1 toque de chef.

Crutomat est constitué de croustillants flocons déshydratés de tomate, d’origine biologique et de couleur orangée intense et attrayante.

Crutomat n’apporte aucune acidité et permet d’incorporer tout le goût de la tomate et une texture fantastique à des pâtes ou élaborations.

Crutomat appartient à la famille de produits "surprises" de la gamme Texturas, à consommer tels quels, seuls ou alliés à d'autres ingrédients.
Leur dénominateur commun est la texture spéciale, particulière et unique de chacun d'entre eux.

Caractéristiques :
Présentation sous forme de longs flocons de Tomate.
À conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

Ingrédients :
Flocons de tomates, amidon de maïs, sucre.

Conservation :
Conserver au frais et au sec

Conditionnement :
Pot de 400 G

Les éclats de sucre pétillant enrobés de chocolat au lait sont utilisables dans les sabayons, gâteaux, crème glacées, sorbets, entremets (...).

Ils vous garantissent une dégustation surprenante, puisqu'ils conservent leur pouvoir pétillant en bouche : l'effet de surprise est garanti pour les papilles de vos convives !

Conseils d'utilisation :
L'enrobage permet de protéger le pouvoir pétillant du sucre et vous pouvez ainsi incorporer ce sucre pétillant dans toutes vos préparations.

Ingrédients :
Sucre, glucose, lactose, dioxyde de carbone, beurre de cacao, poudre de lait, poudre de cacao, lécithine de soja, arôme naturel de vanille

Conditionnement :
Vendu à l'unité
Pot de 1 kg de sucre pétillant

Éclats de sucre pétillant neutre, pour donner un effet pétillant en bouche et surprendre vos convives.

L'effet pétillant ravira sans aucun doute vos convives !

Existe également en version "sucre pétillant enrobé de chocolat" et en coffret cuisine moléculaire "sensation pétillante".

Conditionnement :
Pot de 1 kg de sucre pétillant neutre

D'utilisation simple, il suffit de dissoudre les granulés Galeffi dans l'eau pour obtenir l'effervescence !
Vous obtiendrez une boissons agréable, digestive, désaltérante, rafraîchissante !

Possède le pouvoir de faciliter la digestion, à la condition de le consommer lorsqu'il est effervescent.

Ingrédients :
Sucre
Régulateurs d'acidité
Bicarbonate de soude
Acide Malique
Sirop de Glucose
Colorant E132
Arôme citron

Astuce :
Galeffi = Fizzy Texturas

Mode d'emploi :
Verser deux petites cuillères de granulés dans un verre d'eau.
A consommer durant l'effervescence.
A conserver bien fermé, dans un lieu sec

Conditionnement :
Vendu à l'unité
Pot de 250 G

Émulsifiant naturel à base de lécithine, idéal pour l’élaboration des airs.

Découverte à la fin du XIXe siècle, celle-ci est présente dans les jaunes d’oeuf ou obtenue à partir du raffinage de l’huile de soja.

Elle est très efficace dans le cadre de la prévention de l’artériosclérose et contient des vitamines, des sels minéraux et des agents anti-oxydants.

Lecite est élaboré à base de soja non-transgénique.

Caractéristiques : Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid.
Très soluble en milieu aqueux.
Ce produit surprenant permet par ailleurs de lier des sauces impossibles

Conditionnement :
Vendu à l'unité en pot de 300 G

Descriptif technique de la Maltodextrine E12 Sosa Ingrédients :
La maltodextrine est un sucre dérivé du maïs, en cuisine moléculaire.
On retrouve ce type de sucre dans les produits portant la mention faible en gras.
- utilisée comme support aromatique, ou agent de charge.
- pouvoir sucrant très faible.
- contribue à l'amélioration de la solubilité ou de la texture.
- les techniques permettent d'en faire des agents encapsulants et/ou gonflants.
La Maltodextrine se dissout facilement dans l’eau, elle peut absorber de bonnes quantités d’huile et elle se digère très bien.

Exemple d'utilisation :
Si l’on mélange une bonne quantité de maltodextrine avec un ingrédient gras, par exemple une huile de noisette, du gras de bacon ou du chocolat fondu, la maltodextrine absorbe cet ingrédient tout en gardant sa forme poudreuse.
On obtient ainsi des poudres de toutes les saveurs, qu’il est joli de saupoudrer sur les préparations qu’elles accompagnent.
En jouant avec les proportions d’huile et de maltodextrine, et en mélangeant moins, on peut créer des « grumeaux » de maltodextrine aromatisée.
Comme celle-ci est un sucre, ces « grumeaux » peuvent être poêlés, de façon à en caraméliser l’extérieur et à les rendre croquant.
Les Maltodextrine sont largement utilisées comme support (aromatique...), ou agent de charge. Elles ont un pouvoir sucrant très faible.

Conditionnement :
Pot de 600 g vendu à l'unité

Ingrédients :
maltodextrine DE 12

Extrait d’algues rouges (des espèces Gelidium et Gracilaria), l’Agar est un gélifiant utilisé au Japon depuis le XVe siècle.
Il fut introduit en Europe en 1859 en tant qu’aliment propre à la cuisine chinoise et a commencé à être appliqué dans l’industrie alimentaire au début du XXe siècle.
Cette source de fibres permet la formation de gel dans des proportions très réduites, très utile dans le cadre de l’élaboration.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Mélanger à froid, puis faire frémir.
- Après sa gélification rapide, il peut supporter des températures allant jusqu’à 80 °C (gélatine chaude).
- Laisser reposer en vue de garantir une gélification optimale.
- Perte de pouvoir gélifiant en milieux acides.

Conditionnement :
Pot de 90 G
Vendu à l'unité
Existe également en pot de 500 g en vente sur notre site

Algin est un produit naturel aux extraits d’algues brunes (des espèces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides d’Irlande, d’Écosse, d’Amérique du Nord et du Sud, d’Australie, de Nouvelle Zélande, d’Afrique du Sud, etc.

La texture et la capacité de réaction au Calcic de chaque alginate varient en fonction de la partie de l’algue qui a été raffinée.

C’est pourquoi nous avons choisi l’Algin, idéal pour une sphérification totalement garantie.

L'Algin s'utilise également en association avec le Gluconolactate Sosa, pour la sphérification inversée.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Gélifie en présence de Calcic.
- Dissolution à froid en agitant fortement.
- Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.

Conditionnement :
Pot de 100 g
Existe également en pot de 500 g, en vente sur notre site

Caractéristiques :
Présentation en poudre.
Soluble à froid.
Pour éviter tout problème de dissolution, l’ajout de Gluco doit précéder celui de tout autre produit en poudre.
Le Gluco ne pose aucun problème en milieu acide, alcoolisé ou gras.

Réaliser une sphérification inversée :
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse.
Pour que le bain d’Algin opère pleinement, il est recommandé de le préparer la veille.
Mélangez l’Algin à l’aide d’un mixer dans un tiers du liquide jusqu’à sa dissolution complète.
Ajoutez ensuite les deux tiers restants et réservez au réfrigérateur.

Pesez la Gluco et ajoutez-la à un tiers du liquide que vous allez utiliser.
Mélangez à l’aide d’un mixer jusqu’à dissolution complète.
Ajoutez alors le Xantana et répétez l’opération.
Pour finir, ajoutez les deux tiers de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.
Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné de Gluco dans le bain d’Algin.
Des sphères se formeront alors.
Laissez passer 3 minutes avant de les recueillir et de les rincer à l’eau.
Vous pouvez les réserver dans le liquide de votre choix.

Conditionnement :
Mini pot de 100 g vendu à l'unité

Le mini kit comprend tout le nécessaire à la mise en œuvre d'une technique magique, la sphérification.

Grâce aux produits et aux ustensiles qu'il contient, vous pourrez obtenir des sphères de différentes tailles (caviar, billes, raviolis...) aux saveurs de votre choix.

De plus, le mini kit vous permet de réussir de fantastiques gélatines froides ou chaudes, d'élaborer des textures d'une grande légèreté ou de conférer très facilement la densité appropriée à vos sauces, soupes ou jus...

Définition :
La sphérification est une technique culinaire spectaculaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d’élaborer des recettes jamais imaginées auparavant.

Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères.

Il existe deux types de sphérifications :
- la Sphérification Basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d’Algin dans un bain de Calcic) 
- la Sphérification Inverse (où l’on va plonger un liquide au Gluco dans un bain d’Algin).

Conditionnement :
Un mini kit comprenant :
- Algin
- Gluco
- Xantana
- Agar
- Lecite
- 5 cuillères doseuses
- 1 cuillères égouttoir

Coffret vendu à l'unité

Émulsifiant naturel à base de lécithine, idéal pour l’élaboration des airs.

Découverte à la fin du XIXe siècle, celle-ci est présente dans les jaunes d’oeuf ou obtenue à partir du raffinage de l’huile de soja.

Elle est très efficace dans le cadre de la prévention de l’artériosclérose et contient des vitamines, des sels minéraux et des agents anti-oxydants.

Lecite est élaboré à base de soja non-transgénique.

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid.
Très soluble en milieu aqueux.
Ce produit surprenant permet par ailleurs de lier des sauces impossibles

Conditionnement :
Mini pot de 70 g vendu à l'unité

Émulsifiant dérivé de la saccharose, obtenu à partir d’une réaction de la saccharose et des acides gras (sucroester).

Ce produit est très utilisé au Japon.
En raison de sa haute stabilité comme émulsifiant, il est employé pour préparer des émulsions de type huile dans l’eau.
Hydrophile, il doit d’abord être dissous dans un milieu aqueux.
Il possède aussi des propriétés ventilantes.

Caractéristiques :
- Présentation en poudre.
- Insoluble en milieu gras.
- À diluer en milieu aqueux sans chauffer nécessairement.
- Ceci dit, la dissolution est plus rapide à chaud.
- Après dissolution, ajouter lentement au milieu gras.

Ce DVD vous convie à un voyage au pays de :
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Caractéristiques techniques :
Durée 150 mn
Version Française
84 fiches recettes au format PDF
16:9
PAL