A la fois, sucré et salé !

Créez des colonnes de sucre dans vos assiettes ou enrobez vos préparations d'un voile de sucre croustillant. 
Réalisez des formes créatives dans vos assiettes ou enrobez des fruits d’un délicat voile de sucre croustillant.

Pour enfermer vos compositions sucrées et salées :
tomates-mozza, fraises au basilic ou macarons...

Réalisez également des enrobages sucrés autour de vos fruits et légumes préférés et découvrez-les sous un voile de sucre.

Composition du coffret :
- Recettes 
- 3 sachets de glucose déshydraté de 25 gr 
- 6 sachets d'isomalt de 25 gr 
- 1 nonette inox 
- 1 toque de chef.

Dimensions du coffret :
25 x 15 x 15 cm.

Vos questions techniques :
Qu'est-ce que le glucose déshydraté ?
Le glucose déshydraté est un sucre issu de l'hydrolyse de l'amidon, représentant la source principale d'énergie pour l'organisme.

Qu'est-ce que l'isomalt ?
Issu de l'hydrogénation du saccharose (sucre de table), l'isomalt est utilisé par les grands chefs pâtissiers, pour réaliser leurs pièces décoratives en sucre car il réduit la reprise d'humidité.

Idée recette :
Foie gras aux brisures de Cristal de Sucre
(Ingrédients pour 6 personnes)
240 g de foie gras mi-cuit
24 pics en bois, mini-brochettes
½ chou rouge
3 tranches de pain d’épice toaster
1 sachet de 25 g de glucose déshydraté
2 sachets de 25 g d’isomalt
1 paire de gants alimentaire

Progression de la recette :

Couper le foie gras mi-cuit en 24 cubes.
Les rouler à l’aide de gants alimentaires, pour obtenir une forme sphérique. Réserver au frais.

Pour obtenir vos brisures de sucre : mélanger le glucose et l'isomalt avec de l'eau dans votre casserole jusqu'à obtention d'un caramel.
Préchauffer l'assiette sur laquelle vous allez réaliser la colonne de sucre. Imprégner le cercle inox de caramel et le déposer au centre de l'assiette.

Réaliser un quart de tour (pour répartir le caramel de façon homogène à la base de votre colonne) et étirer votre cercle inox vers le haut tout en soufflant à l'intérieur tel un souffleur de verre.
Briser cette colonne en gros cristaux dans une assiette.
Couper 24 carrés de pain d’épice toasté.

Dressage :
Prendre un plat de service, disposer au centre le demi-chou rouge. Embrocher le pain d’épice sur les pics en bois. Rouler chaque sphère de foie gras dans les brisures de cristaux de sucres.
Piquer une sphère à l’extrémité de chaque brochette.

Croquez...écoutez et découvrez de nouvelles sensations.

Cette expérience consiste à enrichir vos préparations de nouvelles sensations : pétillantes, crépitantes, effervescentes afin d'étonner et de surprendre vos convives.

Effet pétillant-crépitant :
Dans le sucre pétillant a été injecté, lors du refroidissement, du dioxyde de carbone (CO2).
La présence d'humidité, dissout le sucre et libère l'effet pétillant du CO2.
En bouche, vous serez surpris par l'effet sonore diffusé!

L'effervescence ?
Une réaction acide de base vous est proposée au travers de l'usage du bicarbonate de sodium et de l'acide citrique.
Produisant du dioxyde de carbone, il devient effervescent dans la bouche.

Dimensions du coffret :
25 x 15 x 15 cm.

Composition du coffret :
- 2 recettes
- 3 sachets d'éclats de de sucre pétillant de 25 gr 
- 5 sachets de bicarbonate de sodium de 2 gr 
- 10 pics en bois 
- 2 plaques pour moulage d'œufs en chocolat 
- 1 toque de chef.

Crumiel Texturas est formé de petits granulés irréguliers, fait de miel cristallisé.
Il permet désormais d'incorporer le goût du miel à de nombreux plats tout en apportant une touche de croustillant absolument unique.

Conservation :
A conserver dans un endroit frais et sec.

Conditionnement :
Pot de 300 g vendu à l'unité

Référence :
AD024

Une excellente alternative au saccharose en confiserie

Le dextrose est un substitut intéressant du saccharose en confiserie.
De part la grande stabilité de ses cristaux en milieu humide et en milieu chaud et acide, il est souvent utilisé pour la réalisation de confiseries très acides et de comprimés et produits dragéifiés.
Le remplacement du saccharose par du dextrose ne modifie ni l'aspect ni les propriétés organoleptiques des produits ainsi mis en oeuvre.

Conditionnement :
Pot de 750 g

Les éclats de sucre pétillant enrobés de chocolat au lait sont utilisables dans les sabayons, gâteaux, crème glacées, sorbets, entremets (...).

Ils vous garantissent une dégustation surprenante, puisqu'ils conservent leur pouvoir pétillant en bouche : l'effet de surprise est garanti pour les papilles de vos convives !

Conseils d'utilisation :
L'enrobage permet de protéger le pouvoir pétillant du sucre et vous pouvez ainsi incorporer ce sucre pétillant dans toutes vos préparations.

Ingrédients :
Sucre, glucose, lactose, dioxyde de carbone, beurre de cacao, poudre de lait, poudre de cacao, lécithine de soja, arôme naturel de vanille

Conditionnement :
Vendu à l'unité
Pot de 1 kg de sucre pétillant

Éclats de sucre pétillant neutre, pour donner un effet pétillant en bouche et surprendre vos convives.

L'effet pétillant ravira sans aucun doute vos convives !

Existe également en version "sucre pétillant enrobé de chocolat" et en coffret cuisine moléculaire "sensation pétillante".

Conditionnement :
Pot de 1 kg de sucre pétillant neutre

Finis le chalumeau ou la salamandre !

La société Cookal a mis au point des kits permettant de caraméliser et d'aromatiser crèmes brûlées et autres tartes Tatin ou bananes flambées, sans aucun matériel spécifique.

Chaque kit comprend une bouteille de distillat élaboré à partir d'alcools surfins à environ 96,6 °C, assemblés à des extraits aromatiques de 1er choix, et des doses d'éclats de caramel.

Ce kit est idéal pour découvrir toutes les possibilités offertes par ce système de caramélisation et de flambage. Il vous permettra d’apporter une touche d’originalité à vos plats et desserts.

Au plaisir du spectacle, pour un flambage en salle ou à domicile, s'ajoute celui du palais avec un vrai caramel chaud et croustillant, aromatisé suivant les goûts de chacun.

Les atouts du kit :
- Un résultat très savoureux
le caramel chaud et craquant contraste avec la crème onctueuse et parfaitement froide
- Un aspect idéal et constant
Un résultat 100 % caramélisé avec une surface régulière
- Une mise en œuvre valorisante
Le spectacle de flambage ravit les clients et théâtralise le service en salle
- Un travail plus simple
sans chalumeau, ni salamandre ! Toujours réussi, même dans un contenant en verre.
- Une garantie de sécurité
Un travail plus sûr sans risque d'accident. Un faible coût et la maîtrise des budgets

Le kit de caramélisation et de flambage comprend :
- une bouteille de 200ml d’alcool COOKAL (parfumé aux agrumes),
- 50 sticks de 9 g d’éclats de caramel,
- un embout verseur
- un bouchon pulvérisateur.

Ingrédients :
Alcool COOKAL 96 % extrafin alimentaire d'origine végétale, arômes naturels identiques aux naturels.
Éclats de caramel (sirop de glucose, sucre, sucre glace).

Mode d'emploi (exemple : crème brûlée) :
La procédure est simple, il suffit de :
- sortir la crème brûlée ou le dessert au dernier moment du réfrigérateur,
- saupoudrer les éclats de caramel,
- arroser d'une dose d'alcool Cookal avant d'approcher une flamme.
1 dose de Cookal = 6 pulvérisation
- le flambage dure environ une minute.
- la crème est prête à être dégustée par petits et grands, dans un verre comme dans un ramequin

Le kit de caramélisation et de flambage comprend :
- une bouteille de 200ml d’alcool COOKAL (parfumé au CARAMEL),
- 50 sticks de 9 g d’éclats de caramel,
- un embout verseur
- un bouchon pulvérisateur.

Ingrédients :
Alcool COOKAL 96 % extrafin alimentaire d'origine végétale, arômes naturels identiques aux naturels.
Eclats de caramel (sirop de glucose, sucre, sucre glace).

Mode d'emploi (exemple : crème brûlée) :
La procédure est simple, il suffit de :
- sortir la crème brûlée ou le dessert au dernier moment du réfrigérateur,
- saupoudrer les éclats de caramel,
- arroser d'une dose d'alcool Cookal avant d'approcher une flamme.
- le flambage dure environ une minute.
- la crème est prête à être dégustée par petits et grands, dans un verre comme dans un ramequin

Finis le chalumeau ou la salamandre !

La société Cookal a mis au point des kits permettant de caraméliser et d'aromatiser crèmes brûlées et autres tartes Tatin ou bananes flambées, sans aucun matériel spécifique.

Chaque kit comprend une bouteille de distillat élaboré à partir d'alcools surfins à environ 96,6 °C, assemblés à des extraits aromatiques de 1er choix, et des doses d'éclats de caramel.

Ce kit est idéal pour découvrir toutes les possibilités offertes par ce système de caramélisation et de flambage. Il vous permettra d’apporter une touche d’originalité à vos plats et desserts.

Au plaisir du spectacle, pour un flambage en salle ou à domicile, s'ajoute celui du palais avec un vrai caramel chaud et croustillant, aromatisé suivant les goûts de chacun.

Les atouts du kit :
- Un résultat très savoureux
le caramel chaud et craquant contraste avec la crème onctueuse et parfaitement froide
- Un aspect idéal et constant
Un résultat 100 % caramélisé avec une surface régulière
- Une mise en oeuvre valorisante
Le spectacle de flambage ravit les clients et théâtralise le service en salle
- Un travail plus simple
sans chalumeau, ni salamandre ! Toujours réussi, même dans un contenant en verre.
- Une garantie de sécurité
Un travail plus sûr sans risque d'accident. Un faible coût et la maîtrise des budgets

Le kit de caramélisation et de flambage comprend :
- une bouteille de 200ml d’alcool COOKAL (parfumé à la noix de coco),
- 50 sticks de 9 g d’éclats de caramel,
- un embout verseur
- un bouchon pulvérisateur.

Ingrédients :
Alcool COOKAL 96 % extrafin alimentaire d'origine végétale, arômes naturels identiques aux naturels.
Éclats de caramel (sirop de glucose, sucre, sucre glace).

Mode d'emploi (exemple : crème brûlée) :
La procédure est simple, il suffit de :
- sortir la crème brûlée ou le dessert au dernier moment du réfrigérateur,
- saupoudrer les éclats de caramel,
- arroser d'une dose d'alcool Cookal avant d'approcher une flamme.
1 dose de Cookal = 6 pulvérisation
- le flambage dure environ une minute.
- la crème est prête à être dégustée par petits et grands, dans un verre comme dans un ramequin

Finis le chalumeau ou la salamandre !
La société Cookal a mis au point des kits permettant de caraméliser et d'aromatiser crèmes brûlées et autres tartes Tatin ou bananes flambées, sans aucun matériel spécifique.

Chaque kit comprend une bouteille de distillat élaboré à partir d'alcools surfins à environ 96,6 °C, assemblés à des extraits aromatiques de 1er choix, et des doses d'éclats de caramel.

Ce kit est idéal pour découvrir toutes les possibilités offertes par ce système de caramélisation et de flambage. Il vous permettra d’apporter une touche d’originalité à vos plats et desserts.

Au plaisir du spectacle, pour un flambage en salle ou à domicile, s'ajoute celui du palais avec un vrai caramel chaud et croustillant, aromatisé suivant les goûts de chacun.

Les atouts du kit :
- Un résultat très savoureux
le caramel chaud et craquant contraste avec la crème onctueuse et parfaitement froide
- Un aspect idéal et constant
Un résultat 100 % caramélisé avec une surface régulière
- Une mise en oeuvre valorisante
Le spectacle de flambage ravit les clients et théâtralise le service en salle
- Un travail plus simple
sans chalumeau, ni salamandre ! Toujours réussi, même dans un contenant en verre.
- Une garantie de sécurité
Un travail plus sûr sans risque d'accident. Un faible coût et la maîtrise des budgets

Le kit de caramélisation et de flambage comprend :
- une bouteille de 200ml d’alcool COOKAL (parfumé à la VANILLE),
- 50 sticks de 9 g d’éclats de caramel,
- un embout verseur
- un bouchon pulvérisateur.

Ingrédients :
Alcool COOKAL 96 % extrafin alimentaire d'origine végétale, arômes naturels identiques aux naturels.
Éclats de caramel (sirop de glucose, sucre, sucre glace).

Mode d'emploi (exemple : crème brûlée) :
La procédure est simple, il suffit de :
- sortir la crème brûlée ou le dessert au dernier moment du réfrigérateur,
- saupoudrer les éclats de caramel,
- arroser d'une dose d'alcool Cookal avant d'approcher une flamme.
- le flambage dure environ une minute.
- la crème est prête à être dégustée par petits et grands, dans un verre comme dans un ramequin

Chaque lot comprend une bouteille de distillat 500 ML "AGRUMES" élaboré à partir d'alcools surfins à environ 96,6 °C, assemblés à des extraits aromatiques de 1er choix, et 125 doses d'éclats de caramel.

Ce conditionnement est idéal pour les professionnels des métiers de bouche. Il vous permettra d’apporter une touche d’originalité à vos plats et desserts.

Au plaisir du spectacle, pour un flambage en salle ou à domicile, s'ajoute celui du palais avec un vrai caramel chaud et croustillant, aromatisé suivant les goûts de chacun.

Les atouts du lot :
- Un résultat très savoureux
le caramel chaud et craquant contraste avec la crème onctueuse et parfaitement froide
- Un aspect idéal et constant
Un résultat 100 % caramélisé avec une surface régulière
- Une mise en oeuvre valorisante
Le spectacle de flambage ravit les clients et théâtralise le service en salle
- Un travail plus simple
sans chalumeau, ni salamandre ! Toujours réussi, même dans un contenant en verre.
- Une garantie de sécurité
Un travail plus sûr sans risque d'accident. Un faible coût et la maîtrise des budgets

Le lot comprend :
- une bouteille de 500ml d’alcool COOKAL (parfumé aux AGRUMES),
- 125 sticks de 9 g d’éclats de caramel,
- un embout verseur OFFERT

Ingrédients :
Alcool COOKAL 96 % extrafin alimentaire d'origine végétale, arômes naturels identiques aux naturels.
Eclats de caramel (sirop de glucose, sucre, sucre glace).

Mode d'emploi (exemple : crème brûlée) :
La procédure est simple, il suffit de :
- sortir la crème brûlée ou le dessert au dernier moment du réfrigérateur,
- saupoudrer les éclats de caramel,
- arroser d'une dose d'alcool Cookal avant d'approcher une flamme.
- le flambage dure environ une minute.
- la crème est prête à être dégustée par petits et grands, dans un verre comme dans un ramequin

Chaque lot comprend une bouteille de distillat 500 ML "CARAMEL" élaboré à partir d'alcools surfins à environ 96,6 °C, assemblés à des extraits aromatiques de 1er choix, et 125 doses d'éclats de caramel.

Ce conditionnement est idéal pour les professionnels des métiers de bouche. Il vous permettra d’apporter une touche d’originalité à vos plats et desserts.

Au plaisir du spectacle, pour un flambage en salle ou à domicile, s'ajoute celui du palais avec un vrai caramel chaud et croustillant, aromatisé suivant les goûts de chacun.

Les atouts du lot :
- Un résultat très savoureux
le caramel chaud et craquant contraste avec la crème onctueuse et parfaitement froide
- Un aspect idéal et constant
Un résultat 100 % caramélisé avec une surface régulière
- Une mise en oeuvre valorisante
Le spectacle de flambage ravit les clients et théâtralise le service en salle
- Un travail plus simple
sans chalumeau, ni salamandre ! Toujours réussi, même dans un contenant en verre.
- Une garantie de sécurité
Un travail plus sûr sans risque d'accident. Un faible coût et la maîtrise des budgets

Le lot comprend :
- une bouteille de 500ml d’alcool COOKAL (parfumé au CARAMEL),
- 125 sticks de 9 g d’éclats de caramel,
- un embout verseur OFFERT

Ingrédients :
Alcool COOKAL 96 % extrafin alimentaire d'origine végétale, arômes naturels identiques aux naturels. Eclats de caramel (sirop de glucose, sucre, sucre glace).

Mode d'emploi (exemple : crême brûlée) :
La procédure est simple, il suffit de :
- sortir la crème brûlée ou le dessert au dernier moment du réfrigérateur,
- saupoudrer les éclats de caramel,
- arroser d'une dose d'alcool Cookal avant d'approcher une flamme.
- le flambage dure environ une minute.
- la crème est prête à être dégustée par petits et grands, dans un verre comme dans un ramequin

Chaque lot comprend une bouteille de distillat 500 ML "VANILLE" élaboré à partir d'alcools surfins à environ 96,6 °C, assemblés à des extraits aromatiques de 1er choix, et 125 doses d'éclats de caramel.

Ce conditionnement est idéal pour les professionnels des métiers de bouche. Il vous permettra d’apporter une touche d’originalité à vos plats et desserts.

Au plaisir du spectacle, pour un flambage en salle ou à domicile, s'ajoute celui du palais avec un vrai caramel chaud et croustillant, aromatisé suivant les goûts de chacun.

Les atouts du lot :
- Un résultat très savoureux
le caramel chaud et craquant contraste avec la crème onctueuse et parfaitement froide
- Un aspect idéal et constant
Un résultat 100 % caramélisé avec une surface régulière
- Une mise en œuvre valorisante
Le spectacle de flambage ravit les clients et théâtralise le service en salle
- Un travail plus simple
sans chalumeau, ni salamandre ! Toujours réussi, même dans un contenant en verre.
- Une garantie de sécurité
Un travail plus sûr sans risque d'accident. Un faible coût et la maîtrise des budgets

Le lot comprend :
- une bouteille de 500ml d’alcool COOKAL (parfumé à la VANILLE),
- 125 sticks de 9 g d’éclats de caramel,
- un embout verseur OFFERT

Ingrédients :
Alcool COOKAL 96 % extrafin alimentaire d'origine végétale, arômes naturels identiques aux naturels.
Éclats de caramel (sirop de glucose, sucre, sucre glace).

Mode d'emploi (exemple : crème brûlée) :
La procédure est simple, il suffit de :
- sortir la crème brûlée ou le dessert au dernier moment du réfrigérateur,
- saupoudrer les éclats de caramel,
- arroser d'une dose d'alcool Cookal avant d'approcher une flamme.
- le flambage dure environ une minute.
- la crème est prête à être dégustée par petits et grands, dans un verre comme dans un ramequin

Conditionnement :
Lot de 125 sticks de 9 g d'éclats de caramel

Bouteille d'alcool COOKAL 500 ml vendue séparément
Parfums au choix : agrumes, caramel et vanille

Mode d'emploi (exemple : crème brûlée) :
La procédure est simple, il suffit de :
- sortir la crème brûlée ou le dessert au dernier moment du réfrigérateur,
- saupoudrer les éclats de caramel,
- arroser d'une dose d'alcool Cookal avant d'approcher une flamme.
- le flambage dure environ une minute.
- la crème est prête à être dégustée par petits et grands, dans un verre comme dans un ramequin

Ce pack comprend :
1 kit de caramélisation au caramel, 50 doses
1 lot de 5 crayons gourmands au caramel liquide
1 sac cadeau argenté offert

Lot de 5 crayons gourmands :
Laissez parler votre créativité grâce à cette gamme de crayons "gourmands" de caramel liquide aromatisé (5 parfums : Bergamote, caramel, myrtille, pistache et cerise), spécialement étudiés pour facilité la réalisation des décors d’assiettes. Pour la décoration de vos assiettes et mets ou pour le nappage.
L'écriture qui se déguste et qui sublime vos mises en scène !

Kit de caramélisation et flambage 50 doses, au caramel :
Kit de caramélisation et de flambage pour crème brûlée et autres plats.
Composé d’1 bouteille de 200 ml d’alcool COOKAL (parfum : caramel), 50 sticks de 9 g d’éclats de caramel, un embout verseur et un bouchon pulvérisateur.
Idéal pour découvrir toutes les possibilités offertes par ce système de caramélisation et de flambage.

Descriptif technique de la Maltodextrine E12 Sosa Ingrédients :
La maltodextrine est un sucre dérivé du maïs, en cuisine moléculaire.
On retrouve ce type de sucre dans les produits portant la mention faible en gras.
- utilisée comme support aromatique, ou agent de charge.
- pouvoir sucrant très faible.
- contribue à l'amélioration de la solubilité ou de la texture.
- les techniques permettent d'en faire des agents encapsulants et/ou gonflants.
La Maltodextrine se dissout facilement dans l’eau, elle peut absorber de bonnes quantités d’huile et elle se digère très bien.

Exemple d'utilisation :
Si l’on mélange une bonne quantité de maltodextrine avec un ingrédient gras, par exemple une huile de noisette, du gras de bacon ou du chocolat fondu, la maltodextrine absorbe cet ingrédient tout en gardant sa forme poudreuse.
On obtient ainsi des poudres de toutes les saveurs, qu’il est joli de saupoudrer sur les préparations qu’elles accompagnent.
En jouant avec les proportions d’huile et de maltodextrine, et en mélangeant moins, on peut créer des « grumeaux » de maltodextrine aromatisée.
Comme celle-ci est un sucre, ces « grumeaux » peuvent être poêlés, de façon à en caraméliser l’extérieur et à les rendre croquant.
Les Maltodextrine sont largement utilisées comme support (aromatique...), ou agent de charge. Elles ont un pouvoir sucrant très faible.

Conditionnement :
Pot de 600 g vendu à l'unité

Ingrédients :
maltodextrine DE 12

Descriptif :
C’est un sucre de canne non raffiné, résultat du pressage de la canne et de sa cuisson jusqu’à un “point limite” qui la transforme en mélasse.

Son origine :
Le pain de sucre est un produit d’importance dans la cuisine bolivienne.
Fabriqué de manière traditionnelle depuis plus de quatre siècles, ce sucre tend à disparaître au profit des sucres industriels raffinés.

Et son histoire ?
Sa fabrication a débuté au XVIe siècle. A l’époque c’était une manière efficace de transporter le sucre. Autrefois considéré comme un produit populaire il est aujourd’hui une friandise très prisée de tous.

Utilisation culinaire :
Râpez-en de fines lamelles sur vos:
-desserts
-tartes
-crèmes brûlées
-yogourts

Fiche technique du sucre de Bolivie :
Pour en savoir plus, cliquez ICI

Conditionnement :
Vendu en coffret comprenant 1 pain de sucre de Bolivie + 1 râpe
Poids net : 450 g