Grâce à Gelcrem, de multiples applications salées et sucrées sont possibles.
Gelcrem est un additif alimentaire conçu à base d'ingrédients naturels.

L'utilisation de Gelcrem Sosa dans vos préparations culinaires vous permettra d'obtenir une texture de crème pâtissière ou pommade.

Gelcrem est idéal pour confectionner les préparations à intégrer dans vos tubes à remplir !

Conditionnement :
Seau de 500 g

Caractéristiques :
La gomme Guar est efficace à chaud comme à froid.
Elle possède une bonne synergie avec la gomme xanthane, mais ne forme pas de gel avec les carraghénanes.

Poids net :
750 g

Dosages :
6.5 à 7.5 g / kg

Ingrédients :
Poudre de Guar (E412)

Descriptif technique du Kuzu / Kudzu
Amidon issu de la racine de la Pueraria Montana. Son goût neutre et sa translucidité dans la cuisson sont parfaits pour élaborer des arômes délicats. Dissous à froid et selon le mode de cuisson, il donne des textures allant de la consistance crémeuse (mayonnaise) à ferme (blanc d'oeuf cuit).
Le Kuzu est utilisé, grâce à sa texture, pour épaissir les sauces ou encore les soupes et leur donner un aspect onctueux. Puisqu'il n'est ni salé ni sucré il est également utilisé pour des gelées de fruits. Saupoudré sur des légumes avant la cuisson, il leur permet de doré et de devenir encore plus croquants. L'intérêt du Kuzu est son goût neutre !

Info nutritionnelle pour 100 g :
Valeur énergétique : 342 kcal
Protéines : 0.2 g
Glucides : 83.8 g
Lipides : 0.5 g
Fibre : 0 g

Ingrédients :
Racine de Kudzu en poudre

Poids net :
500 g, boite vendue à l'unité
A conserver dans un endroit sec, à l'abri de l'humidité

La gamme des Spécials Mugaritz Expériences
Extraits naturels qui recréent des consistances délicates et permettent de corriger ou de rehausser les propriétés de différentes préparations (densité, brillance, goût, couleur...)

A vous la maîtrise de la gélification selon Ferran Adria !

Metil Texturas fait partie de la famille des produits qui permettent de réaliser de nombreuses gélatines froides et chaudes aux consistances les plus variées : fermes, élastiques, rigides, fragiles, molles.

Metil est un produit gélifiant extrait de la cellulose des végétaux.
Il se gélifie au contact de la chaleur.
A froid il joue le rôle d’épaississant.

Caractéristiques :
Présentation en poudre.
Mélanger à froid en agitant énergiquement et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à 4 °C.
Puis porter à 40 - 60 °C pour gélifier.
En refroidissant, le produit perd son aspect gélatineux et devient liquide.

Applications / Élaborations :
- « Coller » des produits à chaud
- Écume chaude Metil
- Nuages chauds Metil
- Épaississant à froid

Conditionnement :
Pot de 300 g, vendu à l'unité

Dosages :

Xantana s’obtient à partir de la fermentation de l’amidon de maïs avec une bactérie (Xanthomonas campestris) présente dans le chou.

Le résultat est une gomme au pouvoir très épaississant et qui présente, en outre, de bonnes propriétés suspensives.

Elle peut donc maintenir des éléments en suspension dans un liquide sans qu’ils retombent.
Elle peut aussi retenir du gaz.

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid et à chaud.
Capable d’épaissir des milieux alcooliques.
Très résistante aux processus de congélation / décongélation.
Même chauffée, ne perd pas ses propriétés épaississantes.
Agiter lentement et la laisser s’hydrater seule.

Albert & Ferran Adrià :
La cuisine a depuis toujours employé des produits pour épaissir sauces, crèmes, jus, soupes, etc.
Les amidons, les fécules, la farine sont des épaississants traditionnels.
Ils présentent néanmoins un inconvénient : leur adjonction doit se faire en grandes quantités, ce qui influe sur le goût final.
Avec la famille des Espesantes, nous présentons Xantana, un nouveau produit capable d’épaissir les élaborations culinaires avec une quantité minimum et n’altérant absolument pas les caractéristiques gustatives de départ.

Xantana s’obtient à partir de la fermentation de l’amidon de maïs avec une bactérie (Xanthomonas campestris) présente dans le chou.

Le résultat est une gomme au pouvoir très épaississant et qui présente, en outre, de bonnes propriétés suspensives.

Elle peut donc maintenir des éléments en suspension dans un liquide sans qu’ils retombent.
Elle peut aussi retenir du gaz.

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid et à chaud.
Capable d’épaissir des milieux alcooliques.
Très résistante aux processus de congélation / décongélation.
Même chauffée, ne perd pas ses propriétés épaississantes.
Agiter lentement et la laisser s’hydrater seule.

Albert & Ferran Adrià :
La cuisine a depuis toujours employé des produits pour épaissir sauces, crèmes, jus, soupes, etc.
Les amidons, les fécules, la farine sont des épaississants traditionnels.
Ils présentent néanmoins un inconvénient : leur adjonction doit se faire en grandes quantités, ce qui influe sur le goût final.
Avec la famille des Espesantes, nous présentons Xantana, un nouveau produit capable d’épaissir les élaborations culinaires avec une quantité minimum et n’altérant absolument pas les caractéristiques gustatives de départ.