A la fois, sucré et salé !

Créez des colonnes de sucre dans vos assiettes ou enrobez vos préparations d'un voile de sucre croustillant. 
Réalisez des formes créatives dans vos assiettes ou enrobez des fruits d’un délicat voile de sucre croustillant.

Pour enfermer vos compositions sucrées et salées :
tomates-mozza, fraises au basilic ou macarons...

Réalisez également des enrobages sucrés autour de vos fruits et légumes préférés et découvrez-les sous un voile de sucre.

Composition du coffret :
- Recettes 
- 3 sachets de glucose déshydraté de 25 gr 
- 6 sachets d'isomalt de 25 gr 
- 1 nonette inox 
- 1 toque de chef.

Dimensions du coffret :
25 x 15 x 15 cm.

Vos questions techniques :
Qu'est-ce que le glucose déshydraté ?
Le glucose déshydraté est un sucre issu de l'hydrolyse de l'amidon, représentant la source principale d'énergie pour l'organisme.

Qu'est-ce que l'isomalt ?
Issu de l'hydrogénation du saccharose (sucre de table), l'isomalt est utilisé par les grands chefs pâtissiers, pour réaliser leurs pièces décoratives en sucre car il réduit la reprise d'humidité.

Idée recette :
Foie gras aux brisures de Cristal de Sucre
(Ingrédients pour 6 personnes)
240 g de foie gras mi-cuit
24 pics en bois, mini-brochettes
½ chou rouge
3 tranches de pain d’épice toaster
1 sachet de 25 g de glucose déshydraté
2 sachets de 25 g d’isomalt
1 paire de gants alimentaire

Progression de la recette :

Couper le foie gras mi-cuit en 24 cubes.
Les rouler à l’aide de gants alimentaires, pour obtenir une forme sphérique. Réserver au frais.

Pour obtenir vos brisures de sucre : mélanger le glucose et l'isomalt avec de l'eau dans votre casserole jusqu'à obtention d'un caramel.
Préchauffer l'assiette sur laquelle vous allez réaliser la colonne de sucre. Imprégner le cercle inox de caramel et le déposer au centre de l'assiette.

Réaliser un quart de tour (pour répartir le caramel de façon homogène à la base de votre colonne) et étirer votre cercle inox vers le haut tout en soufflant à l'intérieur tel un souffleur de verre.
Briser cette colonne en gros cristaux dans une assiette.
Couper 24 carrés de pain d’épice toasté.

Dressage :
Prendre un plat de service, disposer au centre le demi-chou rouge. Embrocher le pain d’épice sur les pics en bois. Rouler chaque sphère de foie gras dans les brisures de cristaux de sucres.
Piquer une sphère à l’extrémité de chaque brochette.

Ce coffret a été conçu afin que vous puissiez vous amuser en cuisine et apporter une touche ludique et scientifique aux savoureux repas que vous préparez pour vos convives.

Laissez libre cours à votre imaginaire, et développez vous-mêmes vos propres créations.

Étonnez vos convives et amusez vous bien !

"Jouons avec les aliments sans les gâcher... pour (re)découvrir le goût."
"Faisons des expériences en cuisine, avec ce que la nature nous offre"
N'est-ce pas là un formidable moment ludique et convivial qui serait à partager avec nos convives et nos enfants ?

Ce coffret comprend :
1 recette
10 sachets de 2 g de Carraghénanes
4 moules "petits fours"
1 tube alimentaire
1 seringue stérile
1 toque de chef
et... 1 m3 de fantaisies !

Niveau : 1 - très facile
Nombre d'expériences différentes : 4
Applications : spaghettis, cubes

Conditionnement :
Vendu à l'unité

Idée recette
Billes de melon enrobées au Gingembre
Ingrédients pour 6 personnes
2 Melons bien murs
24 tomates cerise
24 crevettes roses
20 g gingembre
fleur de sel
20 cl de vin doux (type Muscat ou Jurançon…)
1 sachet de 2 g de carraghénanes
24 minis brochettes en bois

Progression de la recette :
Laver les melons, le gingembre et les tomates.
Prélever des billes de melons à l’aide « d’une cuillère à boules ».
Décortiquer les crevettes.
Embrocher sur les pics en bois la tomate, la crevette et la bille de melon en bout.
Peler le gingembre et le couper en fines lanières, le mettre à infuser dans le vin blanc doux en faisant chauffer sans ébullition.
Enlever le gingembre de la préparation, ajouter un sachet de carraghénanes et tremper la bille de melon dans cette préparation gingembre/vin doux, afin de faire un film sur la bille.
Déposer quelques cristaux de fleur de sel sur le melon.
Servez aussitôt.

Astuce :
Pour la présentation de vos brochettes, vous pouvez les piquer dans un melon.

Une expérience visuelle, olfactive, gustative et spectaculaire…pour une réception INOUBLIABLE

Créez un repas UNIQUE avec un ambiance MAGIQUE en utilisant les arômes et les recettes fournis à l'intérieur du coffret.

Diffusez un nuage olfactif où chaque volute impressionnera vos convives lors de votre réception.

NIVEAU 1 : TRÈS FACILE

AVERTISSEMENT DE SÉCURITÉ !
Produit à manipuler avec précaution, veillez à bien lire les règles de sécurité contenues dans le coffret.
Les 6 kg de neige carbonique doivent être utilisés sous 24 h après réception à votre domicile / entreprise, merci de fixer le RDV de livraison, en conséquence.

Dimensions du coffret :
25 x 15 x 15 cm.

Ce coffret comprend :
- un guide d'utilisation
- recettes
- un ordre de livraison pré affranchi pour 6 kg de neige carbonique
- un assortiment de 5 arômes alimentaires naturels (extraits gustatifs et olfactifs)
- une toque de chef
- une notice de sécurité (à lire attentivement)
- un caisson isotherme réutilisable (inclus dans la 2nde livraison) 

Neige carbonique :
La neige carbonique est le dioxyde de carbone gelé (CO2), le gaz que nous soufflons quand nous expirons.
Elle est beaucoup plus dense et plus froide que la glace traditionnelle. La neige carbonique est à – 79,5° C alors que la glace traditionnelle est à 0° C.
De plus, la neige carbonique ne fond pas, elle sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement d’un état solide à un état gazeux.

A LIRE ATTENTIVEMENT / MESURE DE SÉCURITÉ :
Ce coffret vous permet de vous faire livrer à votre domicile* 6 Kg de glace carbonique. Vous trouverez à l'intérieur du coffret une ENVELOPPE PRE AFFRANCHIE à nous retourner avec l'ordre de LIVRAISON en nous précisant la DATE et le LIEU précis de la livraison.
Nous vous livrons 6kg de neige carbonique le jour* et à l'endroit* que vous nous indiquerez par simple ordre de livraison.
*Livraisons du mardi au samedi uniquement entre 8h et 17h et en France Métropolitaine seulement.

Idée recette : "La Fraiz'Attitude"
(Ingrédients pour 6 personnes)
600 g de fraise gariguette
120 g de sucre semoule
1 jus de citron
1 pot de barbe à papa
1 sachet de fraise « Tagada »…
6 feuilles de menthe
6 tube à essais
3 sticks de glace carbonique

Progression de la recette
Laver et couper les fraises en 4, les réserver dans un saladier. Ajouter le jus de  citron et 80 g de sucre.
Réserver au réfrigérateur. Réaliser un coulis avec 100 g de fraises et 40 g de sucre.

Dressage : dans une assiette, disposer au centre les fraises. De chaque côté, placer deux nuages de barbe à papa. Décorer autour de quelques fraises « Tagada».
Ajouter la feuille de menthe.

Dans le tube à essais, mettre (à l’aide d’une pince ou d’une cuillère) l’équivalent d’un demi-stick de glace carbonique. Remplir les tubes à essais au ¾ de coulis de fraises. Déposer le tube en biais sur les fraises.
Servir aussitôt.

Effet Garanti !

Trucs, astuces et sécurité :
Chaque convive versera sur son dessert le coulis fumant,en veillant à bien rappeler de ne pas porter à la bouche le moindre éclat de glace carbonique.

Croquez...écoutez et découvrez de nouvelles sensations.

Cette expérience consiste à enrichir vos préparations de nouvelles sensations : pétillantes, crépitantes, effervescentes afin d'étonner et de surprendre vos convives.

Effet pétillant-crépitant :
Dans le sucre pétillant a été injecté, lors du refroidissement, du dioxyde de carbone (CO2).
La présence d'humidité, dissout le sucre et libère l'effet pétillant du CO2.
En bouche, vous serez surpris par l'effet sonore diffusé!

L'effervescence ?
Une réaction acide de base vous est proposée au travers de l'usage du bicarbonate de sodium et de l'acide citrique.
Produisant du dioxyde de carbone, il devient effervescent dans la bouche.

Dimensions du coffret :
25 x 15 x 15 cm.

Composition du coffret :
- 2 recettes
- 3 sachets d'éclats de de sucre pétillant de 25 gr 
- 5 sachets de bicarbonate de sodium de 2 gr 
- 10 pics en bois 
- 2 plaques pour moulage d'œufs en chocolat 
- 1 toque de chef.

Extrait d’algues rouges (des espèces Gelidium et Gracilaria), l’Agar est un gélifiant utilisé au Japon depuis le XVe siècle.
Il fut introduit en Europe en 1859 en tant qu’aliment propre à la cuisine chinoise et a commencé à être appliqué dans l’industrie alimentaire au début du XXe siècle.
Cette source de fibres permet la formation de gel dans des proportions très réduites, très utile dans le cadre de l’élaboration.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Mélanger à froid, puis faire frémir.
- Après sa gélification rapide, il peut supporter des températures allant jusqu’à 80 °C (gélatine chaude).
- Laisser reposer en vue de garantir une gélification optimale.
- Perte de pouvoir gélifiant en milieux acides.

Conditionnement :
Pot de 90 G
Vendu à l'unité
Existe également en pot de 500 g en vente sur notre site

Algin est un produit naturel aux extraits d’algues brunes (des espèces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides d’Irlande, d’Écosse, d’Amérique du Nord et du Sud, d’Australie, de Nouvelle Zélande, d’Afrique du Sud, etc.

La texture et la capacité de réaction au Calcic de chaque alginate varient en fonction de la partie de l’algue qui a été raffinée.

C’est pourquoi nous avons choisi l’Algin, idéal pour une sphérification totalement garantie.

L'Algin s'utilise également en association avec le Gluconolactate Sosa, pour la sphérification inversée.

Caractéristiques :
- Présentation sous forme de poudre raffinée.
- Gélifie en présence de Calcic.
- Dissolution à froid en agitant fortement.
- Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.

Conditionnement :
Pot de 100 g
Existe également en pot de 500 g, en vente sur notre site

Caractéristiques :
Présentation en poudre.
Soluble à froid.
Pour éviter tout problème de dissolution, l’ajout de Gluco doit précéder celui de tout autre produit en poudre.
Le Gluco ne pose aucun problème en milieu acide, alcoolisé ou gras.

Réaliser une sphérification inversée :
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse.
Pour que le bain d’Algin opère pleinement, il est recommandé de le préparer la veille.
Mélangez l’Algin à l’aide d’un mixer dans un tiers du liquide jusqu’à sa dissolution complète.
Ajoutez ensuite les deux tiers restants et réservez au réfrigérateur.

Pesez la Gluco et ajoutez-la à un tiers du liquide que vous allez utiliser.
Mélangez à l’aide d’un mixer jusqu’à dissolution complète.
Ajoutez alors le Xantana et répétez l’opération.
Pour finir, ajoutez les deux tiers de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.
Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné de Gluco dans le bain d’Algin.
Des sphères se formeront alors.
Laissez passer 3 minutes avant de les recueillir et de les rincer à l’eau.
Vous pouvez les réserver dans le liquide de votre choix.

Conditionnement :
Mini pot de 100 g vendu à l'unité

Le mini kit comprend tout le nécessaire à la mise en œuvre d'une technique magique, la sphérification.

Grâce aux produits et aux ustensiles qu'il contient, vous pourrez obtenir des sphères de différentes tailles (caviar, billes, raviolis...) aux saveurs de votre choix.

De plus, le mini kit vous permet de réussir de fantastiques gélatines froides ou chaudes, d'élaborer des textures d'une grande légèreté ou de conférer très facilement la densité appropriée à vos sauces, soupes ou jus...

Définition :
La sphérification est une technique culinaire spectaculaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d’élaborer des recettes jamais imaginées auparavant.

Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères.

Il existe deux types de sphérifications :
- la Sphérification Basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d’Algin dans un bain de Calcic) 
- la Sphérification Inverse (où l’on va plonger un liquide au Gluco dans un bain d’Algin).

Conditionnement :
Un mini kit comprenant :
- Algin
- Gluco
- Xantana
- Agar
- Lecite
- 5 cuillères doseuses
- 1 cuillères égouttoir

Coffret vendu à l'unité

Émulsifiant naturel à base de lécithine, idéal pour l’élaboration des airs.

Découverte à la fin du XIXe siècle, celle-ci est présente dans les jaunes d’oeuf ou obtenue à partir du raffinage de l’huile de soja.

Elle est très efficace dans le cadre de la prévention de l’artériosclérose et contient des vitamines, des sels minéraux et des agents anti-oxydants.

Lecite est élaboré à base de soja non-transgénique.

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid.
Très soluble en milieu aqueux.
Ce produit surprenant permet par ailleurs de lier des sauces impossibles

Conditionnement :
Mini pot de 70 g vendu à l'unité

Xantana s’obtient à partir de la fermentation de l’amidon de maïs avec une bactérie (Xanthomonas campestris) présente dans le chou.

Le résultat est une gomme au pouvoir très épaississant et qui présente, en outre, de bonnes propriétés suspensives.

Elle peut donc maintenir des éléments en suspension dans un liquide sans qu’ils retombent.
Elle peut aussi retenir du gaz.

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid et à chaud.
Capable d’épaissir des milieux alcooliques.
Très résistante aux processus de congélation / décongélation.
Même chauffée, ne perd pas ses propriétés épaississantes.
Agiter lentement et la laisser s’hydrater seule.

Albert & Ferran Adrià :
La cuisine a depuis toujours employé des produits pour épaissir sauces, crèmes, jus, soupes, etc.
Les amidons, les fécules, la farine sont des épaississants traditionnels.
Ils présentent néanmoins un inconvénient : leur adjonction doit se faire en grandes quantités, ce qui influe sur le goût final.
Avec la famille des Espesantes, nous présentons Xantana, un nouveau produit capable d’épaissir les élaborations culinaires avec une quantité minimum et n’altérant absolument pas les caractéristiques gustatives de départ.

Ce DVD vous convie à un voyage au pays de :
TEXTURAS
Une palette de textures

INGENIOS
L'invention des outils et accessoires nécessaires à l'application des nouvelles techniques

LYO-SABORES
Une toute nouvelle gamme de produits lyophilisés

D'une durée de 150 minutes, vous découvrez de manière ludique 84 recettes créées par Albert et Ferran Adrià, à reproduire à domicile

Un DVD passionnant !

Caractéristiques techniques :
Durée 150 mn
Version Française
84 fiches recettes au format PDF
16:9
PAL