A la fois, sucré et salé !
Créez des colonnes de sucre dans vos assiettes ou enrobez vos préparations d'un voile de sucre croustillant.
Réalisez des formes créatives dans vos assiettes ou enrobez des fruits d’un délicat voile de sucre croustillant.
Pour enfermer vos compositions sucrées et salées :
tomates-mozza, fraises au basilic ou macarons...
Réalisez également des enrobages sucrés autour de vos fruits et légumes préférés et découvrez-les sous un voile de sucre.
Composition du coffret :
- Recettes
- 3 sachets de glucose déshydraté de 25 gr
- 6 sachets d'isomalt de 25 gr
- 1 nonette inox
- 1 toque de chef.
Dimensions du coffret :
25 x 15 x 15 cm.
Vos questions techniques :
Qu'est-ce que le glucose déshydraté ?
Le glucose déshydraté est un sucre issu de l'hydrolyse de l'amidon, représentant la source principale d'énergie pour l'organisme.
Qu'est-ce que l'isomalt ?
Issu de l'hydrogénation du saccharose (sucre de table), l'isomalt est utilisé par les grands chefs pâtissiers, pour réaliser leurs pièces décoratives en sucre car il réduit la reprise d'humidité.
Idée recette :
Foie gras aux brisures de Cristal de Sucre
(Ingrédients pour 6 personnes)
240 g de foie gras mi-cuit
24 pics en bois, mini-brochettes
½ chou rouge
3 tranches de pain d’épice toaster
1 sachet de 25 g de glucose déshydraté
2 sachets de 25 g d’isomalt
1 paire de gants alimentaire
Progression de la recette :
Couper le foie gras mi-cuit en 24 cubes.
Les rouler à l’aide de gants alimentaires, pour obtenir une forme sphérique. Réserver au frais.
Pour obtenir vos brisures de sucre : mélanger le glucose et l'isomalt avec de l'eau dans votre casserole jusqu'à obtention d'un caramel.
Préchauffer l'assiette sur laquelle vous allez réaliser la colonne de sucre. Imprégner le cercle inox de caramel et le déposer au centre de l'assiette.
Réaliser un quart de tour (pour répartir le caramel de façon homogène à la base de votre colonne) et étirer votre cercle inox vers le haut tout en soufflant à l'intérieur tel un souffleur de verre.
Briser cette colonne en gros cristaux dans une assiette.
Couper 24 carrés de pain d’épice toasté.
Dressage :
Prendre un plat de service, disposer au centre le demi-chou rouge. Embrocher le pain d’épice sur les pics en bois. Rouler chaque sphère de foie gras dans les brisures de cristaux de sucres.
Piquer une sphère à l’extrémité de chaque brochette.
