Xantana s’obtient à partir de la fermentation de l’amidon de maïs avec une bactérie (Xanthomonas campestris) présente dans le chou.

Le résultat est une gomme au pouvoir très épaississant et qui présente, en outre, de bonnes propriétés suspensives.

Elle peut donc maintenir des éléments en suspension dans un liquide sans qu’ils retombent.
Elle peut aussi retenir du gaz.

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Soluble à froid et à chaud.
Capable d’épaissir des milieux alcooliques.
Très résistante aux processus de congélation / décongélation.
Même chauffée, ne perd pas ses propriétés épaississantes.
Agiter lentement et la laisser s’hydrater seule.

Albert & Ferran Adrià :
La cuisine a depuis toujours employé des produits pour épaissir sauces, crèmes, jus, soupes, etc.
Les amidons, les fécules, la farine sont des épaississants traditionnels.
Ils présentent néanmoins un inconvénient : leur adjonction doit se faire en grandes quantités, ce qui influe sur le goût final.
Avec la famille des Espesantes, nous présentons Xantana, un nouveau produit capable d’épaissir les élaborations culinaires avec une quantité minimum et n’altérant absolument pas les caractéristiques gustatives de départ.