TEXTURAS

Gellan Texturas - Gélifiant à chaud

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Gellan Texturas est un gélifiant permettant d'obtenir un gel ferme avec une découpe nette pouvant supporter une température allant jusqu'à 90°C.
Réalisation d'une gélatine chaude par exemple (type tagliatelles).
Gellan doit être chauffée jusqu'à 85°C, puis la laisser refroidir afin d'obtenir la gélification.
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Gellan est un gélifiant découvert assez récemment (1977).

Obtenu à partir de la fermentation produite par la bactérie Sphingomonas elodea.
Le type de gellan obtenu varie en fonction du processus appliqué.

Le présent échantillon est la Gellan rigide.
Gellan permet d’obtenir un gel ferme d’une découpe nette pouvant supporter des températures allant jusqu’à 90 °C (gélatine chaude).

Caractéristiques :
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Chauffer à 85 °C, puis laisser refroidir afin d’obtenir l’effet gélifiant.
Perte de pouvoir gélifiant dans des solutions très salines.

Applications / Élaborations :
Gélatine froide et très ferme Gellan / Kappa
Gélatine chaude et très ferme (tagliatelle) Gellan

Conditionnement :
Pot de poudre raffinée Gellan, 400 g

Idée recette
" Raviolis à la tomate et aux olives noires"

Pour les lamelles de gelée chaude
· 500 g d’eau
· 4 g d’Agar
· 1,3 g de Gellan

Autres
· Tomates concassées
· Pâte d’olives noires

Progression de la Recette :
1. Diluer l’Agar et le Gellan dans le volume d’eau indiqué, à température ambiante, et porter à ébullition sans cesser de
remuer à l’aide d’un fouet.
2. Retirer du feu et écumer.
3. Verser la gelée sur des plaques de 60 x 40 cm et l’étaler en
formant des lamelles de gelée de 0,5 mm d’épaisseur.
4. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 h.
5. Découper à l’aide du coupe-pâte de votre choix et placer
dedans un peu de tomate concassée et de pâte d’olives noires