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Emulsifiants

Une émulsion est l’union plus ou moins stable de molécules grasses et aqueuses. 
Une émulsion est en principe instable car, avec le temps, les goutelettes de la phase de dispersion ont tendance à se regrouper, se séparant de l’autre phase. 
C’est ce qui arrive, par exemple, quand un mélange d’huile et d’eau préalablement agité est laissé au repos.

Pour éviter ce phénomène de dispersion, on utilise les émulsifiants (ou émulsionnants), qui se placent dans la couche frontière entre les goutelettes et la phase homogène.
La cuisine, et surtout la pâtisserie, est pour ainsi dire la longue histoire d’amour entre ces deux sortes de molécules, apparemment inconciliables, qui s’unissent en une élaboration culinaire. 
De fait, il sera difficile de trouver una application de pâtisserie ou de cuisine sans émulsion. 
Pratiquement toutes les sauces traditionnelles tentent de venir résoudre un problème d’émulsion, et une énumération rapide des émulsions en cuisine et pâtisserie nous montre l’importance de ce sujet: sauces, mayonnaises, crèmes, glaces, airs, soufflés, biscuits, ganaches, mousses, etc.

Notre gamme d’émulsifiants couvre les besoins d’émulsion de la gastronomie moderne sous le principe de respect maximum des saveurs émulsionnées.

 

Lecite (Lecithine de soja) : airs, glaces
Émulsifiant. Facilité l’incorporation d’air dans le mélange. En excés elle peut apporter du goût.

Glice ou Glycérine : Grande stabilité comme émulsifiant entre un milieu aqueux et un milieu gras.
Des glaces / Des sorbets / Des gâteaux / Des chocolats / Des truffes / Des mousses / Du glaçage au sucre.

Emulsionnant en pâte : émulsions très stables
Des vinaigrettes émulsionnées / Des fruits ou des légumes sans œufs.
On peut ajouter un agent épaississant pour augmenter la consistance (par exemple, de la xanthane, de la gomme de guar...).

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Emulsionnant ou émulsifiant en pâte de Sosa IngrédientsCaractéristiques techniques L'émulsionna..
17,94 € H.T : 17,00 €
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Glice de Texturas est un émulsifiant stable en milieu aqueux et gras Glice est un mono et diglycéri..
11,59 € H.T : 10,99 €
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Glycérine de Sosa Ingrédients se mélange à chaud et à froid, émulsifiant et anti-congélant Glycérin..
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