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Agents aérants

 

Les texturants aérants sont un genre de dérivé des émulsions.
En général, les émulsions par agitation permettent l’incorporation des molécules d’air dans l’émulsion. 
Mais l’albumine, par exemple, agit aussi comme agent aérant dans le montage des meringues, des mousses, des nuages, etc

Proespuma à froid, Whip, Albumina / Ovonève, Proespuma à chaud

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