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Sphérification


La sphérification est un procédé de gélification qui permet d’enfermer dans des capsules de gel fin des contenus liquides, imitant des caviars, des sphères, des perles, des billes (...).
Son côté spectaculaire joint à l’explosion de saveurs que cela provoque en bouche, a converti cette innovation en un classique de la pâtisserie et de la cuisine moderne.

Aide culinaire
Sphérification Basique : Algin (+ Citras) + Calcic 
Sphérification Inversée : Gluco + Xantana + Algin


Tableau de dosages sphérification

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