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Sphérification inversée

La sphérification inversée

La sphérification inverse : le calcium nécessaire à la gélification est déjà contenu dans la préparation que l'on veut sphérifier. 
Cette technique consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium (exemples : les produits laitiers) ou auquel on rajoute du chlorure de calcium (CaCl2 ) ou du lactate de calcium dans un bain d'alginate

Aide culinaire
Sphérification Inversée : Gluco + Xantana + Algin

Tableau de dosages sphérification

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