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Azote liquide matériels


La cuisson à l'azote liquide fait partie intégrante des techniques de cuisine moléculaire, ou cuisine dite d'avant-garde.
L'invention de la technologie cryogénique a rendu accessible un outil innovant aux chefs, afin de transformer des aliments de manière amusante et surprenant.

L’azote est un gaz sec, neutre, connu depuis longtemps, qui permet de surgeler rapidement les denrées alimentaires et d'allonger la conservation de leur qualité. 
L’azote liquide est à une température de - 196 °C. 
Il procure au produit une structure huileuse, souple, qui souligne son goût et sa saveur. 
De plus, l’azote vaporisé, se transformant en vapeur, permet de découvrir et déguster de nouvelles variantes de produits connus. 

L'azote liquide doit impérativement être stocké dans des contenants isothermes réservés à cet usage. 
La vasque Dewar est par exemple communément utilisée dans les laboratoires pour stocker l'azote liquide. 
L'excellente isolation de cette vasque se traduit par une très lente « ébullition », ce qui permet une longue conservation de l'azote liquide, et évite un coûteux équipement de réfrigération.

 

Avertissement !
Le froid extrême de l’azote liquide en rend la manipulation très dangereuse, car il peut causer des brûlures très graves qui détruisent irrémédiablement la peau ou les yeux.
Les professionnels qui l’utilisent, doivent donc suivre une formation au préalable, pour bien en connaître la réactivité et ainsi prendre des précautions appropriées.