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Azote liquide & Carboglace

Technique de cuisson à l'azote liquide
La cuisson à l'azote liquide fait partie intégrante des techniques de cuisine moléculaire, ou cuisine dite d'avant-garde.
L'invention de la technologie cryogénique a rendu accessible un outil innovant aux chefs, afin de transformer des aliments de manière amusante et surprenant.

L’azote est un gaz sec, neutre, connu depuis longtemps, qui permet de surgeler rapidement les denrées alimentaires et d'allonger la conservation de leur qualité. 
L’azote liquide est à une température de - 196 °C. 
Il procure au produit une structure huileuse, souple, qui souligne son goût et sa saveur. 
De plus, l’azote vaporisé, se transformant en vapeur, permet de découvrir et déguster de nouvelles variantes de produits connus. 

L'azote liquide doit impérativement être stocké dans des contenants isothermes réservés à cet usage. 


Mises en garde et précautions, technique de cuisson à l'azote liquide
Les ingrédients cuisinés à l'azote liquide ne peuvent en aucun cas être ingérés ou touchés sans protection, ils seront impérativement réchauffés au préalable de la dégustation : l'azote liquide va refroidir l'ingrédient puis il doit avoir le temps de s'évaporer.

Le froid extrême de l’azote liquide en rend la manipulation très dangereuse, car il peut causer des brûlures très graves qui détruisent irrémédiablement la peau ou les yeux.
Les professionnels qui l’utilisent, doivent donc suivre une formation au préalable, pour bien en connaître la réactivité et ainsi prendre des précautions appropriées.

Notez que l'azote liquide s'évapore chaque jour à hauteur de 10 à 20 %, même s'il est stocké dans un container prévu à cet effet, il est donc nécessaire d'anticiper les quantités suffisantes pour vos événements.

Un véritable show cooking avec la glace carbonique
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Mise en garde et précautions, utilisation de la glace carbonique
La glace carbonique ne doit JAMAIS être mise directement dans un cocktail individuel.
Le risque étant l'ingestion par le client d'un glaçon de C0² à -80°c, avec brulures du système digestif.

Vous pouvez épater un client avec 20 à 30 g de glace carbonique, mis dans un photophore à proximité du cocktail.
Sinon avec un grand vase, un très beau nuage, d'une durée de 3-4 minutes, peut être réalisé avec 200 g de glace carbonique.

Délais de conservation en l'état de glace carbonique (avant reprise de l'état gazeux du CO², soit avant la fonte totale de votre glace carbonique) :
3 jours maxi à compter de la livraison pour les 6 kg de glace carbonique *
* délais donnés à titre indicatif, mais variables selon le dégré de la température de conservation à domicile