Promayo Sosa : et si on réinventait la mayonnaise ?
Promayo Sosa : et si on réinventait la mayonnaise ?
La mayonnaise fait partie de ces préparations que l'on croit immuables.
Des jaunes d'œufs, de l'huile, un élément acide, un peu d'assaisonnement… et un geste technique que les cuisiniers connaissent par cœur.
Mais que se passe-t-il lorsque l'on retire l'œuf de l'équation ?
Pas simplement pour le remplacer.
Mais pour repenser complètement la manière de construire une émulsion.
C'est précisément l'idée derrière Promayo, l'une des innovations développées par Sosa Ingredients pour la cuisine professionnelle.
Une préparation en poudre qui permet de créer des sauces à la texture de mayonnaise, tout en offrant au cuisinier quelque chose de particulièrement intéressant : une base pratiquement neutre sur laquelle construire librement sa recette.
Promayo, bien plus qu'une mayonnaise sans œuf
Au premier abord, Promayo pourrait être présenté comme une solution permettant de réaliser une mayonnaise sans œuf.
Ce serait pourtant assez réducteur.
L'intérêt du produit réside surtout dans sa capacité à dissocier la texture de la mayonnaise de son goût traditionnel.
Dans une mayonnaise classique, l'œuf joue un rôle technique essentiel dans l'émulsion. Mais il apporte également sa propre identité aromatique.
Avec Promayo, la logique change.
La préparation devient une sorte de toile blanche.
Le chef construit la texture qu'il recherche, tandis que les ingrédients choisis construisent véritablement le goût.
Truffe, wasabi, kimchi, herbes fraîches, épices, jus de légumes, condiments fermentés…
La mayonnaise n'est plus nécessairement la saveur principale.
Elle devient le support de la saveur.
Une formulation courte pour un résultat très technique
Derrière cette apparente simplicité se cache un assemblage particulièrement intéressant d'ingrédients fonctionnels.
Promayo associe notamment alpha-cyclodextrine, protéines de pomme de terre et amidon de maïs.
Chacun intervient dans la construction de la texture.
L'alpha-cyclodextrine, issue de l'amidon de maïs, joue le rôle d'émulsifiant et permet de créer l'interaction entre les différentes phases de la préparation.
Les protéines de pomme de terre participent à la structure et apportent également des propriétés aérantes.
L'amidon de maïs complète l'ensemble en contribuant à cette texture crémeuse que l'on attend naturellement d'une mayonnaise.
Le résultat est intéressant : plutôt que de reproduire exactement la composition d'une mayonnaise traditionnelle, Sosa en reconstruit les propriétés fonctionnelles.
Deux minutes, à froid
L'autre intérêt de Promayo apparaît au moment de la mise en œuvre.
Pas de protocole complexe.
La préparation s'effectue directement à froid au mixeur plongeant.
On incorpore Promayo aux ingrédients liquides, on commence à mixer à faible vitesse pour initier l'émulsion, puis on augmente progressivement la puissance.
Après environ deux minutes de mixage, on obtient une émulsion crémeuse et structurée.
Le dosage conseillé par Sosa se situe autour de 8 à 10 g de Promayo pour 100 g de liquide, auxquels on peut ajouter environ 100 à 200 g de matière grasse, selon la texture et la recette recherchées.
Une base simple, mais surtout facilement reproductible.
Et dans une cuisine professionnelle, cette régularité compte presque autant que la créativité.
Quand la mayonnaise devient un terrain de création
C'est probablement ici que Promayo devient le plus intéressant.
Imaginez une mayonnaise à la truffe dans laquelle le goût de la truffe ne doit plus partager la vedette avec celui de l'œuf.
Ou une émulsion au kimchi dont on souhaite conserver toute la puissance fermentée.
Une sauce au wasabi très franche.
Une mayonnaise végétale aux herbes.
Un aïoli revisité.
Une sauce construite à partir d'un jus de légumes ou d'un bouillon aromatique.
La question n'est alors plus :
« Comment aromatiser ma mayonnaise ? »
Mais plutôt :
« Quelle émulsion puis-je construire autour de cet ingrédient ? »
La nuance paraît légère.
Culinairement, elle change beaucoup de choses.
Et surtout, elle ne s'arrête pas au froid
Une mayonnaise traditionnelle possède une limite bien connue : la chaleur.
Lorsque la température augmente trop fortement, son équilibre devient fragile et l'émulsion peut finir par se déstructurer.
Promayo ouvre d'autres possibilités.
Sosa indique que le produit permet notamment des applications chaudes et présente un comportement thermo-irréversible.
Cela permet d'imaginer des utilisations difficiles à obtenir avec une mayonnaise classique et d'explorer des sauces chaudes ou des interprétations contemporaines de grandes émulsions culinaires.
La marque évoque ainsi des applications allant de la mayonnaise végétale et de l'aïoli sans œuf jusqu'à des versions végétales de sauces comme la César, la Béarnaise ou la Hollandaise.
Promayo peut également entrer dans des préparations destinées au siphon.
On quitte donc rapidement le simple registre de la « mayonnaise alternative ».
On entre dans celui de l'outil technique pour construire des émulsions.
Un intérêt très concret pour les professionnels
L'innovation culinaire n'a réellement de sens en restauration que lorsqu'elle apporte aussi quelque chose en cuisine.
Et sur ce point, Promayo répond à plusieurs problématiques très concrètes.
La préparation est rapide.
Le dosage est précis.
Le résultat peut être reproduit facilement d'un service à l'autre.
Le produit sous forme de poudre se stocke facilement.
Et surtout, une même base peut donner naissance à une multitude de sauces différentes.
Pour un restaurant, un traiteur ou un laboratoire de production, cela signifie qu'il devient possible de développer plusieurs signatures aromatiques tout en conservant un protocole technique commun.
Une seule base.
Des dizaines d'interprétations.
Sans œuf… mais attention aux allergènes
Promayo permet de réaliser des préparations sans utiliser d'œuf comme ingrédient de la recette.
Une distinction reste toutefois importante.
Le produit peut contenir des traces d'œuf, ainsi que des traces de céleri, arachides, fruits à coque, lait, moutarde, sésame, soja et sulfites.
Il ne faut donc pas confondre une recette réalisée sans ajout d'œuf avec un produit garanti sans traces d'œuf, notamment lorsque la question concerne une personne allergique.
Une mayonnaise à la truffe qui goûte vraiment… la truffe
C'est finalement peut-être le meilleur moyen de comprendre Promayo.
Prenons une mayonnaise à la truffe.
Dans une approche traditionnelle, on prépare d'abord une mayonnaise, puis on l'aromatise à la truffe.
Avec Promayo, on peut inverser la réflexion.
On part de la truffe et de l'univers aromatique que l'on souhaite construire autour d'elle, puis on utilise Promayo pour lui donner la texture d'une mayonnaise.
Même chose avec le kimchi.
Le wasabi.
Le safran.
Les herbes.
Un jus de légumes.
Ou un condiment imaginé par le chef.
Ce n'est plus nécessairement l'aromatisation d'une mayonnaise.
C'est une saveur à laquelle on donne une texture.
Quand la technique s'efface derrière le goût
Les meilleurs ingrédients techniques ne sont pas forcément ceux que l'on remarque dans l'assiette.
Ce sont parfois ceux qui permettent justement aux autres ingrédients de mieux s'exprimer.
Promayo appartient à cette catégorie.
Derrière sa composition très technique se cache finalement une idée culinaire assez simple :
libérer la mayonnaise de certaines de ses contraintes pour laisser davantage de place à la créativité du cuisinier.
Une émulsion.
Une texture.
Et presque tout le reste reste à inventer.
Promayo ne cherche peut-être pas tant à remplacer la mayonnaise qu'à nous donner une nouvelle façon de la penser.