Fermentation

Crispies Caramel Beurre Salé Sosa : trois textures pour réinventer l'expérience de dégustationEt si le caramel au beurre salé ne se contentait plus d'apporter du goût, mais devenait un véritable outil..

Et si la sphérification devenait une véritable technique de production, et non plus seulement une démonstration de cuisine moléculaire ?Pendant longtemps, réaliser des sphères au cœur liquide demandai..

Promayo Sosa : et si on réinventait la mayonnaise ?La mayonnaise fait partie de ces préparations que l'on croit immuables.Des jaunes d'œufs, de l'huile, un élément acide, un peu d'assaisonnement… et u..

Pourquoi de plus en plus d'artisans fabriquent leur propre chocolat et leurs pralinés ?Pendant longtemps, les chocolatiers et pâtissiers se sont appuyés sur des couvertures prêtes à l'emploi pour réal..

Ketch’Occ : la rencontre gourmande entre l’ail noir des Causses et le savoir-faire fruitier aveyronnaisDans les paysages bruts et préservés de l’Aveyron, là où le temps semble ralentir, naissent parfo..

Le plancton Marino : l'intensité de la mer sans contrainte Pendant longtemps, le goût de la mer passait par un produit brut : poisson, coquillage, crustacé.Un sourcing, une logistique, un..

Le phénomène des desserts en canette : une nouvelle façon de séduire en France Pendant longtemps, la canette était réservée aux sodas, aux bières ou aux boissons indust..

Les tuiles croustillantes : le détail qui change la perception d’un plat. Dans une assiette, tout ne se joue pas uniquement sur le goût.Aujourd’hui, la perception d’un plat passe aussi par :le r..