Transglutaminase Activa EB (viande), Sachet de 1 kg

Transglutaminase Activa EB agent de liaison, colle à viande par Ajinomoto 1 kg
La transglutaminase ne bénéficie pas du programme de remise commerciale progressive
La Transglutaminase est une nouvelle façon révolutionnaire d'améliorer les produits alimentaires existants.
Il s'agit d'une enzyme naturelle qui agit pour établir "un lien" entre protéines.
Activa EB de Ajinomoto est un puissant agent de liaison (appelé également "colle à viande"), créé pour améliorer la texture des aliments riches en protéines.
AVANT TOUT ACHAT DE TRANSGLUTAMINASES EB et GS, VEUILLEZ PRENDRE CONNAISSANCE DES 4 DOCUMENTS CI-DESSOUS !
Ces documents vous seront à nouveau transmis par email après la concrétisation de votre achat.
Nous vous précisons qu'il est obligatoire de remplir et retourner la lettre d'accusé de réception directement à AJINOMOTO
Guide de sécurité de la manipulation des enzymes
Prévention / protection liées à la manipulation des enzymes (1/2)
Prévention / protection liées à la manipulation des enzymes (2/2)
Lettre d'accusé de réception à remplir et à retourner à AJINOMOTO
Avertissement
La Transglutaminase ne se conserve que dans un environnement sous vide après ouverture du sac (à l’abri de l'oxygène) !
Actuellement, les enzymes sont considérées comme des auxiliaires technologiques dans le cadre de la directive européenne (89/107/CEE).
Seuls la France et le Danemark ont des lois nationales sur les enzymes :
- L’utilisation de la transglutaminase est interdite au Danemark
- En France, la règlementation indique que le produit doit être cuit avant consommation pour assurer l’inactivation de l’enzyme
Contient : phosphate trisodique
H315 : Provoque une irritation cutanée
H319 : Provoque une sévère irritation des yeux
P280 : Porter des gants de protection, un équipement de protection des yeux et du visage
P305 + P351 + P338 : EN CAS DE CONTACT AVEC LES YEUX
Rincer avec précaution à l'eau pendant plusieurs minutes.
Enlever les lentilles de contact si la personne en porte et si elles peuvent être facilement enlevées.
Continuer à rincer
P337 + P313 : Si l'irritation occulaire persiste, consulter un médecin
EUH208 : Contient de la transglutaminase, peut provoquer une réaction allergique
Applications
Pour lier des pièces de boeuf, volaille, porc
Définition
La transglutaminase (EB) est une enzyme, composée de chaines d’acides aminés simples.
Très courante dans la nature son utilisation en alimentation a été l’objet de nombreuses études scientifiques et ce à travers le monde.
ACTIVA® EB est le fruit d’un processus de fermentation, également utilisé dans la fabrication par exemple de la bière, du vin et du fromage, utilisant des micro-organismes conventionnels.
Ingrédients
Chlorure de Sodium, Sodium Caseinate, Phosphate Trisodium Anhydre, Maltodextrin, Transglutaminase et Huile végétale.
La transglutaminase peut être utilisée en solution ou par addition directe.
Méthode dite de gadoue : la bonne méthode pour lier une grande quantité de petites pièces de viandes.
La quantité usuellement utilisée est de 5 à 10 g d’enzyme par kg de produit fini.
- Choisissez des morceaux de viande de grande qualité
- L'utilisation de pièces de viande de taille variable est possible
- La première étape consiste à préparer la solution enzymatique qui sera appliquée sur le produit. 
- Diluer la transglutaminase ACTIVA ® EB en plusieurs fois dans de l’eau glacée (40 g d’eau pour 10 g de transglutaminases) puis mixer jusqu’à obtenir une suspension homogène sans morceaux.
Il est essentiel d’utiliser cette solution rapidement (maximum ½ heure) car elle gélifie très vite et ne peut donc plus être appliquée uniformément.
- Ajoutez le mélange à votre viande, jusqu'à ce que toutes les surfaces soient couvertes.
- Remplissez les pièces de viande dans des sacs spécifiques, en contrôlant qu'il n'y ait aucune perforation (utilisez de préférence une machine à mettre sous vide)
- Réserver au réfrigérateur après la fermeture de l'emballage sous vide,
- Laissez reposer pour stabiliser "l'attache", de préférence entre 2 °C et 4 °C pendant 12 à 24 heures.
- Trancher ensuite votre viande
Méthode d'addition sèche : la bonne méthode réservée aux produits humides
Cette méthode peut s’avérer être moins uniforme et peut également engendrer la formation de grumeaux en présence d’un excès d’eau. 
La quantité usuellement utilisée est de 1 g d’enzyme pour 100 cm 2 de produit fini.
- Ajoutez ACTIVA ® EB en poudre dans votre préparation directement
- Moulez de la forme de votre choix
- Laissez reposer pour stabiliser "l'attache", de préférence entre 2 °C et 4 °C pendant 12 à 24 heures.
- Trancher ensuite votre viande
Méthode de saupoudrage : la bonne méthode réservée aux grandes pièces de viandes
L’application directe peut également se faire uniquement à la surface du produit, en saupoudrage
La quantité usuellement utilisée est de 1 g d’enzyme pour 100 cm 2 de produit fini.
- Saupoudrez ACTIVA ® EB en poudre sur les surfaces du produit
- Moulez de la forme de votre choix, très rapidement
- Laissez reposer pour stabiliser "l'attache", de préférence entre 2 °C et 4 °C pendant 12 à 24 heures.
- Trancher ensuite votre viande
Influence de la température
La transglutaminase est active jusqu’à une température d’environ 40°C. 
Au-delà de 50°C, elle est progressivement dénaturée et devient donc inactive.
Par ailleurs, la température a un impact sur la vitesse de réaction de l’enzyme. 
Plus la température augmente et plus l’enzyme « colle » rapidement. 
Par exemple, il faut 240 mn à 5°C ou 20 mn à 40°C pour obtenir le même niveau de réaction. 
De la même façon, la température aura un impact direct sur l’inactivation de l’enzyme au cours de la cuisson. 
Plus la température est élevée plus le temps d’inactivation est réduit.
Par exemple, il faut cuire au moins 2 h à 65°C ou 5 min à 75°C pour inactiver l’enzyme.
Influence du pH
La transglutaminase est stable sur une gamme de pH allant de 5 à 9. 
Ainsi, dans des produits acides, l’enzyme est inactive.
Influence de l’oxygène
La transglutaminase est sensible à l’oxygène.
Lors d’un contact prolongé avec l’oxygène de l’air, l’enzyme devient inactive. 
Pour maintenir l’activité de la transglutaminase, un absorbeur d’oxygène est présent dans le sachet.
Caractéristiques sensorielles
La transglutaminase n’a pas d’influence sur le goût de la viande.
Stockage
Conserver dans l’emballage hermétiquement fermé, dans un endroit frais et sec. 
Après ouverture, il est conseillé de remettre le produit sous-vide et de le congeler pour limiter le contact avec l’oxygène et réduire au maximum l’activité résiduelle de l’enzyme.
Avertissement
Quelque soit la méthode d’application utilisée, le produit doit être cuit par la suite pour inactiver l’enzyme et ne peut être consommé cru (cf. Réglementation).
Conditionnement
Sachet de 1 kg