Amyläse Toufood enzyme pour amidons (500 g)

Amyläse Toufood enzyme pour amidons (500 g)
Grand prix de l'innovation SIRHA 2025
Les enzymes sont des protéines d'origine naturelle qui, lorsqu'elles sont appliquées sur des ingrédients, modifient leur texture, leur apparence ou leur goût. En fonction de chaque enzyme et de l'ingrédient utilisé, nous aurons un résultat, allant de textures cuites crues à des clarifications ou à une douceur accrue.
Caractéristiques & histoire de l'Amyläse 
L'amylase agit uniquement sur l'amidon : elle n'est efficace que sur les produits contenant de l'amidon
L'Amyläse décompose l'amidon des céréales, des tubercules ou de la farine en sucre, adoucissant naturellement le produit. 
L'Amyläse est un complexe enzymatique concentré, qui accélère le processus de dégradation de l'amidon en dextrines et en sucres.
Il permet aux amidons d'acquérir différentes textures, sucre le produit sans ajout d'édulcorants et augmente le pouvoir fermentatif du mélange.
L'amylase est une enzyme qui dégrade l'amidon. Il solubilise et fluidifie l'amidon, sucre et augmente le pouvoir fermentatif du mélange.
Également appelée saccharase et ptyaline, elle fut la première enzyme identifiée et isolée par Anselme Payen en 1833, qui la nomma diastase.   
Les amylases sont utilisées pour de nombreuses applications, telles que la production de sirops de différents oligosaccharides (maltose et glucose).
L'utilisation d'amylases dans la farine facilite également l'action des levures.
L'ajout d'amylases réduit les temps de fermentation et améliore la panification.
Une autre application des amylases est l'accélération de la maturation des fruits.
Pendant la maturation, les fruits synthétisent des amylases, qui dégradent l'amidon des fruits en sucre, les rendant ainsi plus sucrés.
Ingrédients
Maltodextrine, amylase
Allergènes : peut contenir des traces de LAIT
Propriétés de l'Amyläse 
Dégradation 
Edulcorant 
Clarification 
Fermentation 
Dispersion à froid 
Résistance thermique 70° C 
Résistance au gel : OUI 
Résistance au pH : 2.5 à 10 
Texture finale : doux / aqueux 
Synérèse : OUI 
Synergies : Glucosidäse, Pectinäse 
Applications 
Amidons doux et mélangés 
L'Amyläse fonctionne sur :  la pomme de terre, patate douce, pain, brioche, Manioc, pois, fève, pois chiche, maïs, riz, blé, avoine, citrouille, plantain, noisette, noix, amande, farine, pain, pâtisserie, croissant, pâte, brioche, Mochi, beignets, laits végétaux (...) 
Les enzymes sont des protéines 100% naturelles produites à partir de la fermentation de divers micro-organismes (champignons ou levures) ou d’extraits de plantes. 
Elles ne sont pas considérées comme des additifs, elles n’ont donc pas de numéro E. 
Les enzymes, en fonction de la composition de chaque ingrédient, peuvent modifier : 
Aspect 
Saveur 
Texture 
Mode d'utilisation 
Dosage : 2 à 10 g / kg 
Les enzymes, contrairement à d'autres texturants, sont très spécifiques.
Cela signifie que chaque enzyme n'agit que sur un composant particulier.
La méthode la plus couramment utilisée consiste à les dissoudre dans un liquide et à imprégner sous vide les aliments, en les laissant agir aussi longtemps que nécessaire. 
Sur la base de l’expérience dans le développement d’enzymes, trois techniques différentes ont été détaillées pour leur application en fonction du résultat souhaité : Imprégnation, injection, saupoudré.
Généralement, pour activer les enzymes, elles doivent être hydratées avec de l’eau ou un liquide non gras et mises en contact avec les aliments. 
Avantages de l'utilisation des enzymes
L’utilisation d’enzymes peut également donner quelques avantages sur les tâches quotidiennes d’une cuisine : 
Réduire les déchets et utiliser les déchets 
Réduction des coûts 
Réduire le temps de production 
Obtenir différentes textures 
Exemples d'utilisation 
La banane liquide 
L’Amyläse peut briser les amidons et libérer l’eau emprisonnée à l’intérieur de ceux-ci, ce qui permet d’obtenir des jus de produits amylacés fluides et clarifiés. 
Ces jus sont riches en sucres naturels, donc lorsqu’ils sont réduits, ils peuvent caraméliser et s’épaissir, obtenant une texture sirupeuse avec une saveur intense. 
Brioche sans sucre 
Avec l’utilisation d’Amyläse, nous réduisons le temps de fermentation à un quart, ce qui rend les levures plus actives. 
De plus, l’Amyläse convertit l’amidon en sucres, de sorte que la brioche sera naturellement sucrée sans qu’il soit nécessaire d’ajouter d’édulcorant. 
La brioche finale retient plus d’eau, elle est donc plus humide et sèche plus lentement.